Totoaba, manjar marino de cultivo

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  • La totoaba es un pez muy codiciado en el mercado asiático y su pesca es ilegal, devino en la cuasi desaparición de la vaquita marina.
ALEJANDRO VIZZUETT / AGENCIA REFORMA

CIUDAD DE MÉXICO.- En el Golfo de Baja California habita una especie endémica que durante 20 años ha estado en peligro de extinción: la totoaba, un pez muy codiciado en el mercado asiático y cuya pesca ilegal devino en la cuasi desaparición de la vaquita marina.

Existen registros de captura comercial de 1929 a 1975, pero fue hasta 1991 que este ejemplar carnívoro fue declarado oficialmente en peligro de extinción, según datos de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).

Su sobreexplotación se debe a que, en China, el precio de su vejiga natatoria ronda los ocho mil dólares por kilo en el mercado negro, pues falsamente se le atribuyen propiedades afrodisíacas y curativas.

“Migrantes chinos llegaron en los años 20 a Mexicali para la construcción del ferrocarril y ellos encontraron recursos alimenticios en Mar de Cortés, entre ellos la totoaba y comenzaron a sobreexplotarla”, señala el chef e investigador Nico Mejía.

Sin embargo, desde 2018 es posible consumir totoaba en México sin incurrir en un delito, pues la Semarnat fomentó el mercado legal mediante criaderos registrados, nombrados Unidades de Manejo para la Conservación de Vida Silvestre (UMA).

Gracias a la iniciativa Pesca con Futuro, que incentiva las granjas de acuicultura sin impacto ambiental en Baja California Sur, la versátil y delicada carne blanca de este pescado vive un auge en las cocinas nacionales, donde es considerada un producto de calidad por su textura, sabor y alto contenido de proteínas y ácidos grasos Omega 3.

Favorecida por el fuego

Su textura blanda y sabor ligeramente dulce se realzan con la cocción, describe el autor de Algas Comestibles de Baja California y Las Costas de Colima, Gastronomía de Mar con Corazón de Tierra.

“La totoaba tiene un sabor muy exquisito, ligeramente anuezado, que se vuelve más pronunciado al contacto con el calor. Yo la preparo a la plancha, al horno, frita porque cruda, como en cebiche o tiradito, no se aprecian tanto sus bondades.

“Ingredientes que le van: aceite de oliva, limón y sal de Colima. Una buena dosis de acidez le sienta bien y ahí no falla la salsa martajada. A mí me encanta hacer tostadas con crema y agregar pescado frito, salsa de molcajete y limón”, reconoce el originario de Tijuana y cabeza de las cocinas de Mexía, en Guadalajara; La Sal, en Manzanillo y Cuaxiote, en Comala.

Compra responsable

Antes de comprar filetes de totoaba, pregunta de dónde proviene o revisa el marcaje según la Norma Oficial Mexicana (NOM-169-SEMARNAT-2018), que establece las especificaciones para una rápida identificación de los ejemplares procedentes de las UMA.

En el marco del Día Mundial de la Vida Silvestre (3 de marzo), la Semarnat liberó cerca de 500 mil ejemplares de totoaba macdonaldi a su hábitat. En vida silvestre, esta especie llega a medir 2 metros y pesa hasta 100 kilos.

Algunas recetas

Quijada de totoaba
(1 porción, 15 min, sencillo)

2 quijadas de totoaba

1 chorrito de aceite
1 caballito de salsa de soya
½ caballito de jugo de limón
2 cucharaditas de aceite de ajonjolí
10 tallos de cebollín picados
1 limón amarillo
PREPARACIÓN

Colocar a las brasas las quijadas, agregar un poco de aceite y cocinar hasta que estén bien asadas.
Reservar.
En un recipiente, mezclar el resto de los ingredientes, excepto del cebollín.
Servir las quijadas, cubrir con la mezcla.
Coronar con cebollín y decorar con limón amarillo.

Tostada de totoaba
(1 porción, 15 min, sencillo) 1 tortilla

1 chorrito de aceite
150 gramos de filete de totoaba
1 cucharada de mantequilla
1 diente de ajo pequeño
1 caballito de jugo de limón
1 pizca de sal
1 aguacate
1 cucharada de cilantro
1 chile serrano
1 cucharada de crema de rancho
PREPARACIÓN
Tostar la tortilla a las brasas por ambos lados
Calentar un poco de aceite y sellar la totoaba por ambas superficies
Terminar la cocción en el horno. Sacar y desmenuzar
Agregar la mantequilla, el ajo, el jugo de limón y la sal a la sartén y mezclar
Licuar el aguacate con el cilantro y el chile; sazonar
Untar la crema sobre la tostada, agregar la totoaba y terminar con el cremoso de aguacate
Se recomienda agregar unas gotitas de salsa martajada y limón.

Recetas cortesía del restaurante Mexía.