Queso de oficio antiguo

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  • Un ambiente óptimo para el desarrollo controlado de los microorganismos y supervisión diaria son clave en la producción del queso.
VIRIDIANA MUÑOZ / AGENCIA REFORMA

ATOTONILCO EL ALTO, JALISCO.- En la familia de Salvador González Rubio el queso siempre estuvo en el día a día, desde pequeño recuerda a su madre transformando los lácteos en recetas tradicionales mexicanas, lo que despertó su interés en las técnicas de cuajado y fermentación.

“En mi casa, mi mamá siempre hacía quesos como panela, adobera, de rancho y otras recetas más mexicanas. Pero en 1993 me fui a queserías de Francia porque un amigo mío trabajaba en una dependencia rural de allá y me invitó a aprender”, recuerda González Rubio sobre el primer viaje que marcaría su destino por el mundo del queso.

Fue precisamente en esas queserías alejadas de las grandes ciudades, entre montañas y ganado, que Salvador aprendió las técnicas ancestrales del Viejo Continente, una herencia que combinada con los lácteos del terruño en Los Altos de Jalisco, vio nacer en 2000 su marca: QuesArt.

“Fui y vine varias veces, pero allá aprendí que con cada estación del año debes cambiar los tiempos y los pasos para hace queso, porque la leche no siempre sale igual: en tiempo de invierno sale con más sólidos y en verano es más aguada (líquida), entonces hay que cambiar los procesos y las temperaturas de cuajadas”, describe describe el emprendedor que también visitó queserías en Los Alpes suizos, el País Vasco español, Alemania, Portugal e Italia.

El resultado de estas travesías se añeja en su laboratorio en cada una de las 34 variedades que da vida a lo largo del año, desde un camembert que tarda 30 días de maduración, hasta un parmesano que descansa año y medio para lograr su curación ideal.

Son 500 ovejas, 300 cabras y 60 vacas las que producen la leche que permite una producción de 3 mil a 4 mil toneladas anuales de queso, pero esta granja ubicada en la serranía también tiene cara de laboratorio químico, pues en la cámara de maduración se controlan las variables para dar paso a la reproducción controlada de microorganismos.

“Tenemos tres tipos de hongos, todos traídos de Francia: el Penicillium lo extrajimos de un brie en París, y aquí lo empleamos en los quesos blancos que tienen una “nata” blanca, un champiñón que los cubre, como el camembert o pave.

El hongo azul proviene de la localidad francesa Roquefort Sur Soulzon, lo utilizamos para el roquefort y el hongo rojo es de Franco Condado, Borgoña, lo utilizamos para los quesos suizos”, detalla el quesero.

Un ambiente óptimo para el desarrollo controlado de los microorganismos es tarea que se logra con el correcto balance de variables como la temperatura, la cual debe ser de 8°C a 12°C, y humedad establecida entre 85 a 90 por ciento en el ambiente; aunque la supervisión diaria es pieza clave en la producción de estos quesos artesanales.

“La madera es aliada porque permite que las piezas respiren, y no se sature el ambiente, lo cual permite que los lactobacilos, de la mano de los giros permanentes, tengan más periodo de vida”, puntualiza el empresario.

Maestría apreciada

No es casualidad que González Rubio sea proveedor desde hace más de 20 años del chef Enrique Olvera para su restaurante Pujol, ubicado en el quinto puesto de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, donde sus quesos figuran en las preparaciones.

El Café des Artistes, en Puerto Vallarta, es otro de los restaurantes donde sirven estos productos lácteos originarios de Atotonilco el Alto, mientras que en Guadalajara se pueden degustar en Allium (LópMacaron, capricho de reinasez Cotilla 1752), Romea (Morelos 1349) y conseguir en la tienda delicatessen Caserol (Calle Toltecas 3385-7 y Midtown, Av. López Mateos Nte. 1133, Local L-54).

Los que tienes que probar

-Crottin: queso francés, elaborado con leche de cabra, madurado 45 días . Su sabor es sutil y ligeramente anuezado.

-Tetilla: queso cónico, elaborado con leche de vaca, madurado 30 días y de textura suave y chiclosa. _Es el que más consumen al norte de España, en Galicia.
“El manchego es el más consumido en España, pero en Galicia no les gusta nada y ahí prefieren la tetilla”, apunta.

-Pave: Es un queso relativamente joven de la región Loire, en Francia. Pave significa tabique o ladrillo y se llama así por su forma cuadrada. Su sabor es muy característico a los quesos de cabra pero con la maduración el moho que le crece le da un gusto muy especial, su textura cuando es joven es un poco granulosa pero cuando madura se hace cremosa. Madurado 30 días.

-Brie: Queso suave, elaborado con leche de vaca y con 30 días de maduración. Recibe su nombre por la provincia de Brie en Francia. Llamado “el rey de los quesos” porque en el siglo 19 se hizo la primera competencia de quesos en Viena, Austria, y a todos sorprendió.

-Roquefort: Queso francés, elaborado con leche de oveja y madurado entre tres a seis meses. Se caracteriza por las vetas de moho azul que son visibles a simple vista

Sabías que…
  • Con casi 200 quesos que ostentan Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), Europa lleva la delantera en el tema de enaltecer y proteger sus procesos, autenticidad y condiciones agroambientales.
  • En México, desde 2004 está en proceso la D.O. del queso cotija.
  • Entre enero y octubre de 2020, Jalisco se mantuvo como el principal productor, generando 20.9% de la participación a nivel nacional, equivalente a 2 mil 186 millones de litros de leche.

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