Usar sal es un verdadero arte

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  • Podemos distinguir entre dos tipos, la sal marina y la sal gema, de ahí surgen diferentes tipos con funciones muy específicas.
ANALUISA BÉJAR* / AGENCIA REFORMA

CIUDAD DE MÉXICO.- La sal es el ingrediente más elemental de la cocina, tan necesaria como el agua. Su papel brillante en la historia de la Humanidad contribuyó a construir ciudades y ampliar imperios.

Todas las culturas le dan gran valor simbólico: “salario” surge de la paga a los soldados romanos con este mineral; a la fecha, poseer salinas es de gran importancia geopolítica.

No toda es igual

Principalmente, podemos distinguir entre dos tipos, la sal marina, extraída del agua del mar por evaporación, y la sal gema, que existe en cristales y se extrae de minas. De ahí surgen diferentes tipos con funciones muy específicas.

  • Sal de mesa. Originalmente se le agregó yodo y/o flúor para cubrir deficiencias de la dieta. Ciertamente, su sabor se siente un poco más agresivo, una gran parte de la producción es de minas, aunque también se produce con agua de mar. Sus cristales son pequeños cubos.
  • Sal kosher. De mar o mina, la principal diferencia es el tamaño y forma de los cristales, aquí son pequeñas hojuelas que se disuelven fácilmente y no tiene yodo. Puede tomarse con mejor control, distribuirse uniformemente y se distingue en la superficie de los alimentos.
  • Sal de mar sin refinar. Su sabor se siente menos impetuoso. Proviene directamente de la evaporación del agua de mar, en promedio, 30 gramos por litro en cristales de muchos tamaños. Rica en minerales, que pueden darle algún color característico. Una de las más conocidas, la gris, se cosecha en Guérande y Noirmuttier, Francia: en estanques rectangulares de arena, en la costa, se deja evaporar el agua. Procesos similares se realizan en Hawai -donde la arena volcánica da tonos negros o rojos-, en las costas italianas y, por supuesto, en nuestro País; principalmente, en Colima, Celestún -de un atractivo color rosado- y Baja California.
  • Flor de sal. Tiene Denominación de Origen en Gueránde. Sólo los franceses podrían encontrar un término tan poético, aquí se le dice espuma. Surge del mismo estilo de producción: se cosechan cuidadosamente los primeros cristales de la superficie de los estanques.
  • Sal de Maldon. Otra variedad del mismo estilo que la flor de sal, muy conocida por su bonita estructura. Originaria de Inglaterra, es para terminar platos, da un toquecito brillante y de textura que sube todo -incluidos los postres-, a un gran nivel.
  • Moshio. En Japón, la tierra de las especializaciones, esta sal se obtiene de algas secadas al sol y sacudidas o, bien, por evaporación de las mismas algas hervidas con agua de mar.
  • Sal rosa del Himalaya. Ciertamente, resalta entre la variedad de sales gema; tiene algo de místico comer un poco de ese lugar. Con ella se hacen vasos tequileros y tablas para presentar cortes y mariscos, aunque estos no aportan mucho y puede perderse el control de la salazón.
  • Sales saborizadas. Con humo, trufa, cítricos, hierbas, especias, vino y demás. Hay que usarlas con cautela por aquello de que falte sabor y sobre sal.
  • Tequesquite. Compuesto de varias sales minerales; además de cloruro de sodio (sal), tiene bicarbonato de sodio y sulfato de sodio. Usado desde tiempos prehispánicos. Combinado con ingredientes ácidos (como cáscara de tomatillo hervida) hace la función de polvo para hornear, se usa en la masa para tamales y para ablandar granos. No es recomendable para cocer verduras porque el bicarbonato afecta el contenido nutricional.

El momento adecuado

Uno de los ejercicios entre aprendices franceses de cocina es tomar fondo de pollo y agregar sal en pequeños incrementos hasta encontrar el equilibrio. Una referencia podría ser un cuarto de cucharadita por taza. Buena forma de encontrar nuestro umbral.

Las recetas no siempre lo especifican, pero es fundamental agregar sal en cada paso. Así se van construyendo capas de sabor y cada elemento estará sazonado a fondo con la cantidad justa. Saltear cebolla y ajo, dorar carne, agregar un puré. cada paso en que se agregue algo, requiere su sal.

A la hora del postre, la sal cumple una función muy importante con los sabores dulces. Aporta una armonía indispensable, ayuda a quitar notas amargas y acentúa sabores. Aunque no lo especifique la preparación, siempre hay que agregar una pizca, excepto al batir las claras.

Van algunos tips para gozar de sus bondades:
  • Para huevos estrellados, se espolvorea abajo, antes de agregar el huevo y no arruinar su apariencia.
  • Al poner cualquier cosa en el asador, especialmente carne, hay que salar generosamente antes acercar al calor.
  • Las piezas grandes, como pavo y roast beef, sea para horno o asador, pueden salarse y refrigerarse días antes, para garantizar penetración y buena costra.
  • Camarones, salmón y otros pescados adquieren una consistencia ligeramente más firme si se sazonan y se dejan un par de minutos antes de cocinarlos.
  • Nada de sal para las almejitas, traen su mar incluido.
  • La sal en el agua de la pasta la penetra y ayuda a lograr buen balance con las salsas. Los italianos dicen que debe saber como un trago de agua de mar.
  • En el pan y otras masas además del sabor, es indispensable para el desarrollo del gluten.
  • En el caso de las vinagretas, hay que disolverla con el vinagre antes de agregar nada más, si no se quiere ver cómo se va al fondo de la ensaladera.
  • Si se salan y reposan los jitomates unos minutos antes de agregarlos al sándwich o la ensalada, tendrán mejor sabor.
  • Las verduras fijarán su color y estarán mejor sazonadas cocidas en agua con sal.
  • Sí, está científicamente comprobado que se le debe agregar sal a lentejas y frijoles para cocerlos.
  • En masas con mantequilla, ofrece complejidad y balance.
  • Si acompaña chocolate, café o caramelo hace maravillas por el sabor.
Otras fuentes para acentuar sabor

No solo puede acentuarse el sabor con sal pura, en México muchas cocinas tienen el hábito de usar caldo de pollo en polvo. Basta leer su etiqueta para saber que el principal ingrediente es sal y luego, generalmente, azúcar y glutamato monosódico, entre otros.

Es como agregar un velo que uniforma la sazón. Si bien podría percibirse rico, es incorporar ingredientes difíciles de pronunciar y lejanos de lo natural. Se ha convertido en una muleta, una ruta fácil; mejor, desarrollar sabores a base de reducciones, buena administración de los tiempos y sal en los momentos adecuados.

El glutamato monosódico es una sal que ocurre naturalmente -por ejemplo, en algas kombu-, y contribuye a la sensación de umami o redondez en el sabor.

En los 60, se publicó sobre reacciones alérgicas en restaurantes chinos y así ganó mala reputación. Está comprobado ampliamente que no es cierto, pero es importante buscar ingredientes que lo aporten de manera natural para lograr mejores sabores.

Hay otras fuentes naturales de glutamato y sodio que contribuyen sabor, redondez y buena sazón; entre ellos, anchoas, hongos shiitake, jitomate, miso, salsa de soya o de pescado, tocino, prosciutto, yemas, almejas, nueces, maíz, parmesano, kimchi, y otros alimentos fermentados.

Así, por ejemplo, la sopa de fideo tomará otra dimensión si en lugar de polvo amarillo se sazona con jitomate bien reducido y caldo de pollo natural; si no se tiene, un par de hongos shiitake secos o hasta una rebanada de tocino que hierva, y la cantidad justa de sal.

¿Y si no quiero usar sal?

Los sustitutos con magnesio o potasio no son tan buena opción en cuanto a sabor. Si es un tema de salud, lo mejor es acentuar con ingredientes que aporten sabor. Algunos de ellos bajos en sodio son: cebollas salteadas, ajo, especias, ralladuras y jugos de cítricos o hierbas frescas.

Fuentes: “Les chemins du sel”, de Gilbert Dunoyer; “History of Food”, de Magulonne Toussaint-Samat; “On food and Cooking”, de Harold McGee; “Dictionnaire amoureux de la cuisine”, de Alain Ducasse, y cooksillustrated.com

*Cocinera dedicada al entrenamiento de profesionales, a la consultoría de tendencias y al desarrollo de recetas; editora gastronómica, viajera y comensal ávida por descubrir mesas, técnicas y sabores.

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