Un café con buen tostado

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  • El tueste consiste en someter al calor los granos de café verde, pero ese proceso -que involucra algo de física y mucho de química-.
NAYELI ESTRADA / AGENCIA REFORMA

CIUDAD DE MÉXICO.- Cierto, variedad, origen y beneficiado (proceso para obtener el grano de la cereza) son la base de una buena taza de café, pero pocas veces se mira con detenimiento el momento justo en que cada grano desarrolla su sinfonía de aromas y sabores y a quienes lo hace posible.

“El tostador es el eslabón que une el trabajo del productor y el barista. Es quien decide a qué sabrá el café. Depende de su labor destacar o esconder la expresión del grano”, detalla Yarismeth Barrientos, de Café con Jiribilla.

En su definición más simple, el tueste consiste en someter al calor los granos de café verde, pero ese proceso -que involucra algo de física y mucho de química-, es el que dota a cada taza de una singular y apetecible complejidad.

“Durante este proceso se desarrollan aromas, sabores y características, como dulzor, acidez, amargor y cuerpo”, sostiene Barrientos.

Cuando un tostador transforma el café de verde a marrón, hace uso de un sólido conocimiento científico al seguir una serie estructurada de pasos y definir los parámetros artísticos de su propio estilo, destaca “El libro del tostado”, publicado por Roast Magazine.

Los “alquimistas” encargados de esta transformación, que despertará más de mil compuestos escondidos en las semillas del cafeto, buscan dominar la ecuación tiempo-temperatura.

“Ser tostador implica mucha responsabilidad. Muchos conocen al barista y en los empaques, a veces, se incluye el nombre del productor, pero muy pocas veces se da reconocimiento al tostador.

“Cocinas algo, pero no para ti, sino para alguien que no conoces. Yo lo hago con mucho amor, porque no sé en qué momento de su vida va a acompañar a alguien: puede ser al despertar, en un día malo, en un día bueno, en una plática amena o mientras termina una relación.”, comparte la tostadora de Café con Jiribilla.

Física y química del tueste

Según documenta Harold McGee, el proceso va de los 90 segundos a los 15 minutos. A medida que la humedad interior se acerca al punto de ebullición, el vapor duplica el volumen original de cada grano.

Luego, a temperaturas progresivamente más altas, proteína, azúcares, materiales fenólicos y otros componentes comienzan a romperse en fragmentos moleculares, reaccionan entre sí y desarrollan pigmentos y aromas tostados típicos de las reacciones de Maillard.

“En las primeras etapas del tostado, los azúcares se descomponen en varios ácidos (fórmico, acético, láctico.). Estos, junto con sus propios ácidos orgánicos (cítrico y málico), dan a los granos de color marrón claro una acidez pronunciada”, detalla el autor.

Conforme el tostado avanza, la acidez y astringencia disminuyen, el amargor aumenta, el color se vuelve más oscuro y los aromas distintivos de los granos se ven opacados con notas tostadas genéricas.

“Los taninos y carbohidratos solubles disminuyen con el tostado oscuro, al igual que la plenitud del cuerpo de la infusión: hay menos para estimular nuestra lengua. Los tuestes medianos dan el cuerpo más completo”, sostiene McGee.

Sin embargo, para elegir el tostado ideal, habrá que considerar método de extracción y preferencias de consumo.

De acuerdo con Yarismeth, para métodos manuales o caseros es recomendable un tueste más claro: las notas florales, frutales y dulces se verán favorecidas con el tiempo de contacto. Los tuestes más oscuros suelen destinarse a máquinas y, por sus aromas de chocolate y cacao, funcionan mejor con leche.

Estilos de tostado
Ligeros

De tonalidad café clara
Sin aceite en la superficie
Para granos que destacan su origen
Medios

De color café intermedio
Ligeramente más dulce
Balance entre aromas, sabor y acidez
Medios oscuros

De tonalidad oscura
Retrogusto amargo
Aromas y sabores más marcados
Sin notas ácidas
Profundos

De color marcado y superficie aceitosa
Grado importante de amargor
Sin sabores de origen, con marcadas notas de torrefacción
Buna

Ejemplo de que un buen café puede ser sustentable. Trazabilidad del campo a la barra, empaques ecológicos y compostables, y cafeterías con valor agregado son pilares de este proyecto enfocado en conservación, biodiversidad y bienestar. Su tienda en línea ofrece una selección del tostador y puede programarse entrega recurrente. buna.mx

Café Galeno

Tres barras de café y un tostador conforman este proyecto a cargo de Ricardo Otero, certificado como catador Q Arabica Grader. En su oferta hay granos de Oaxaca, Chiapas, Veracruz y Guerrero, especialmente destacables los de beneficiado natural y tostado medio. Los pedidos se recogen vía WhastApp y las entregas son semanales. WhastApp (55) 6439-2521

Cucurucho

Café por origen, de alta gama y sin complicaciones. Su filosofía se basa en buscar granos mexicanos de la mejor calidad y dominar las técnicas de preparación, cata y tostado. En su tienda en línea encontrarás mezclas y “single origins”, también puedes adquirir una suscripción quincenal o mensual, desde $160, para recibir café en la puerta de casa. cucuruchocafe.com

Gradios Deli Café

Érika Chagoya, propietaria y anfitriona de este sitio, ha destacado en las competencias nacionales de tostado y barismo. Su tienda en línea ofrece café en grano o molido de Veracruz, Oaxaca o Chiapas, en bolsas de uno o medio kilo; para los amantes del chemex y la prensa francesa, la joya de la corona en su catálogo es el café geisha de Finca Garabandal. gradios.mx

Pólvora

Diversidad es su premisa, adquieren sus granos directamente con pequeños productores de las diferentes regiones cafetaleras de México. Puedes elegir entre diseños signature, muchos lotes, grandes reservas y café por estilo de sabor en ocho categorías: brown, cítrico, cítrico perfumado, floral, frutas secos, frutos rojos, tropical y funky. polvoracafe.com

Brújula

Cafés de Oaxaca hechos con amor. En su página puedes descubrir a detalle el cuidadoso proceso de cada café. La firma pone en tus manos granos de diferentes terruños del estado, en presentaciones individuales o por paquetes con hasta seis especialidades. En el pedido puedes especificar tu método de extracción para que el molido sea el idóneo. cafebrujula.com

Volador

Sus cafés son 100 por ciento arábica y se producen en el bosque mesófilo de la zona montañosa central de Veracruz. Los dos veces ganadores del premio “Sabor Expo Café” envían hasta tu casa sus cuatro especialidades de altura: su café bicampeón, reserva especial, tueste intenso y descafeinado. Puedes adquirir desde uno hasta 10 kilos. volador.mx

Café con Jiribilla

Te cuentan sobre el origen, productor, finca y estilo de cada café. Puedes comprar por bolsa o en sampler seleccionado por los tostadores (cuatro bolsas de 200 g). En su catálogo hay enmielados, lavados y naturales. Con más de 10 años de experiencia, este proyecto alienta a pequeños productores a desarrollar sus cafés en el mercado de especialidad. cafeconjiribilla.com

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