El sabor de la hierba santa

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  • Las hierbas aromáticas se cultivan fácilmente en balcones o terrazas, puedes iniciar con las más amigables para empezar a cosechar su sabor.
STAFF / AGENCIA REFORMA

CIUDAD DE MÉXICO.- Para aromatizar, envolver, guisar, hacer infusiones y cócteles o incluirse crudas en ensaladas… experimenta con esta variedad de hierbas que puedes encontrar fácilmente en los mercados.

Albahaca

Existen aproximadamente 60 variedades diferentes. Esta planta, originaria de Asia, posee un sabor ligeramente picante, fresco y anisado. Se utiliza para aromatizar pastas, salsas, ensaladas y aceites.

Cilantro

De sabor cítrico, herbal y fresco, hay muchísimos platos que lo incluyen: moles, adobos, salsas, caldos, cebiches, sopas y guacamoles. Fresco y picado es un complemento esencial para diversos tacos.

Eneldo

Sus hojas delgadas de color verde intenso poseen un sabor cítrico, ligeramente anisado. Se emplea en las cocinas del centro, este y norte de Europa. Es básico para preparar gravlax, terrinas y ensaladas.

Epazote

Con hojas aserradas de color verde oscuro, posee un pronunciado sabor acre con un toque cítrico; es una planta indispensable en la cocina mexicana. Aromatiza sopas, frijoles, salsas, tamales y guisos.

Estragón

De aroma y sabor similares a los del anís. Se emplea en pequeñas cantidades por tener un dejo picante, parecido al de la pimienta. Fresco, aromatiza ensaladas; seco, adereza carnes, mantequillas y vinagretas.

Hierbabuena

Con hojas lanceoladas de atractivo color verde intenso, es muy aromática, de sabor y olor frescos, similar a la menta. Se utiliza para aromatizar ensaladas, caldos, carnes, pescados y bebidas.

Hinojo

De intenso sabor dulce, es de las especies que más se consume sola o en ensaladas. Muy común en la cocina italiana, condimenta salsas y pastas. También se sirve braseado, frito en mantequilla u horneado sobre carnes.

Hoja santa

También llamada acuyo o momo, es originaria de México y crece en lugares húmedos. De forma acorazonada, con sabor y aroma anisado, se usa para condimentar barbacoas, tamales, pescados, pipianes y moles.

Laurel

De la región mediterránea. Sus hojas duras y alargadas de sabor intenso, dulce y picante, se usan en pequeña cantidad para aromatizar salsas, caldos, estofados, patés y terrinas. Debe retirarse tras la cocción.

Mejorana

Hojas pequeñas de color verde claro con sabor mentolado y dulzón. Se utiliza en la elaboración de salsas de las cocinas europea y asiática. Acompaña muy bien pescados, cordero, leguminosas y vinagretas.

Menta

Hojas pequeñas de color verde oscuro, muy aromáticas, ligeramente picantes y frescas. Se utiliza en la elaboración de guisos, ensaladas y licores, también es muy socorrida en confitería y pastelería.

Orégano

En México crece salvaje y de una variedad muy distinta a la de otros países. Su ligero toque amargo, realza todo tipo de carnes, especialmente la del cabrito, aves y pescados; va perfecto en pastas y salsas para pizza.

Pápalo

Aromática y de fuerte sabor ácido. Se consumen sólo las hojas, sin tallo, para refrescar el aliento y reducir las sensaciones untuosas de la carne. Común en la cocina del centro, se usa en guacamoles, quesadillas y tacos.

Perejil

De origen Mediterráneo, se cree que es la hierba más utilizada en las cocinas del mundo. Se aprovecha para aromatizar sopas y caldos y, por su intensa tonalidad, en la preparación de algunos moles verdes.

Pipicha

De gusto similar al del pápalo, más delicado. Abunda en época de lluvias. Se agrega picada a guacamoles y salsas; acompaña tacos placeros, de barbacoa y carnitas. En Oaxaca se añade a la sopa de guías y al mole de chivo.

Romero

Sus hojas alargadas de color blanco y verde, de intenso olor y sabor mentolado y cítrico, perfuman salsas, piezas de caza, aves, cerdo y ternera. Va bien con salsas de jitomate y pescados al horno.

Tomillo

Posee pequeñas hojas de color verde grisáceo de sabor terroso y ligeramente picante que se utilizan en platillos con cocciones largas como potajes, caldos y braseados. También aromatiza licores e infusiones.

Salvia

De sabor áspero y picante; debido a su fuerte aroma suele combinarse con alimentos grasos. Es común en la cocina italiana, donde se usa para condimentar cerdo, cordero, quesos grasos, vinagretas y mantequillas.

Toma nota

Algunas recomendaciones para conservarlas y aprovecharlas:

  • Haz tu huerto: Las hierbas aromáticas se cultivan fácilmente en balcones, ventanas o terrazas. Inicia con tomillo, romero, mejorana y epazote, que son las más amigables.
  • Guárdalas bien: Excepto la pipicha y pápalo, que se oxidan rápido y deben consumirse el mismo día, el resto aguanta una semana en refrigeración dentro de un recipiente hermético con papel húmedo en la base.
  • Sécalas: Abre los manojos para que la humedad se evapore; extiende sobre papel absorbente o periódico en un lugar seco y cálido por una semana y almacena en recipientes herméticos lejos de la luz.
  • No las tires: Si te sobra cilantro o perejil, pica y mezcla con aceite y sal para marinadas de carnes rojas o blancas; licúa para hacer cremas, o agrega a tus ensaladas, para dar un toque de frescura.

Fuentes: Pequeño Larousse Gastronomique y Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.

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