Vegetales directo al asador

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  • Infinidad de vegetales han sido relegados a guarnición o ensalada, pero existe un mundo completo de posibilidades por conocer.
DIEGO ISUNZA* / AGENCIA REFORMA

CIUDAD DE MÉXICO.- Siempre he dicho que existe una “canasta básica” del asado, pues son pocos los eventos sin arrachera (o algún otro corte), chorizo, nopales, unas reglamentarias cebollas de cambray, tortillas y la salsa de molcajete, salvo las ocasiones en que el anfitrión es un cocinero o un verdadero experto parrillero.

Y es que, cuando hablamos de asar, por alguna razón lo primero que viene a la mente es carne de res o cualquier otra proteína de origen animal; tal vez, por costumbre o bien porque no todos sabemos que asar no tiene que ver con lo que se cocina sino cómo se cocina.

La tradición argentina, uruguaya y, en tiempos más modernos, la americana, han establecido normas parrilleras en las que el invitado de honor es siempre un buen trozo de carne que se sella, se dora y se termina de cocer con el calor residual de las brasas aún encendidas, pero ya no incandescentes, y dejamos siempre al mundo vegetal como acompañamiento o en el olvido.

Elotes, hongos, coliflores, brócoli, berenjenas e infinidad de vegetales han sido relegados a guarnición o ensalada, a la que no todos hacen caso. Pero si los aprendemos a cocinar de forma correcta, descubriríamos un mundo de posibilidades, no extrañaríamos ese trozo de carne en la parrilla.

Algunas ideas

Unas zanahorias, previamente barnizadas con aceite de oliva, puestas a fuego directo durante unos 15 minutos hasta dorarse bien por fuera son un manjar. Si las acompañamos con unas cucharadas de jocoque fresco, un chorro de aceite de oliva, miel de abeja o jarabe de maple y pistaches tostados hacen una versión caliente de una gran ensalada.

Alcachofas previamente hervidas, cortadas por la mitad, marinadas en una mezcla de aceite, sal de ajo, cebolla en polvo, tomillo, jugo de limón y pimentón se ponen a la parrilla, a fuego directo durante 5 o 6 minutos, hasta obtener una costra crujiente. Bañadas con una salsa de quesos o un aderezo de ajo, siempre se agradecen.

Distintos y favoritos entre los comensales son los vegetales al rescoldo o, en lenguaje más coloquial, puestos directo sobre el carbón caliente. Por ejemplo, un manojo de rábanos que se coloca sobre las brasas y se voltea cada minuto hasta estar totalmente quemado por fuera, se corta por mitades y se sazona con jugo de limón, sal y chile piquín para acompañar un tequila de la mejor calidad. O, siguiendo la misma técnica, coloca unos betabeles hasta que estén completamente tatemados por fuera y suaves por dentro, córtalos en trozos (sin retirar la parte quemada) y sazona con un poco de yogur, pimienta rosa, eneldo fresco, sal y pimienta.

Sin echarla de menos

Si se trata de no extrañar la carne, hay vegetales que con un poco de sazón y magia cumplen a la perfección; por ejemplo, las berenjenas, que primero se desfleman con sal de grano para quitar el amargor; se sazonan después con sal, pimienta, comino, ajo en polvo y páprika; se ahuman de 5 a 7 minutos a fuego indirecto, para terminarlas a fuego directo por un par de minutos. El resultado será un extraordinario corte vegetal.

Otro gran sustituto es la coliflor. Cortada en rebanadas gruesas, puede sazonarse como se haría con cualquier corte de carne, para luego cocinar a fuego indirecto de 10 a 12 minutos, y terminar con un sellado a fuego directo, que dará aromas tostados y ahumados, propios de un buen corte argentino.

Lo importante es entender que los vegetales son tan versátiles como cualquier corte y pueden ser sazonados y cocinados de la misma manera, obteniendo resultados inesperados. Y hablamos también de frutas que, al contacto con el calor, desarrollan sabores y aromas únicos, ahí están la piña, una sandía a la parrilla acompañada con queso feta y albahaca, los duraznos, los plátanos, las peras y las manzanas.

Veggie tips

Para perderle el miedo al interminable mundo vegetal, algunas sugerencias:

Vegetales o raíces duras, como el betabel, cocínalos por tiempos prolongados en zonas de menos calor y donde no haya fuego. Un lugar ideal es sobre las brasas a punto de apagarse y cubriéndolos en lapsos de pocos minutos.

Vegetales suaves, como calabaza italiana y hongos, llévalos a fuego directo e intenso durante pocos minutos, hazlo vuelta y vuelta hasta obtener un caramelizado perfecto, sin que se aguaden y pierdan consistencia.

Cebollas y cebollas cambray deben someterse siempre a fuego indirecto hasta cocer el centro -no hay nada peor que morder una cebolla cruda-, cuando estén listas, sella unos segundos para dar el caramelizado perfecto.

Vegetales pequeños pueden perderse en la parrilla fácilmente. Es importante colocarlos de manera perpendicular o, bien, comprar una charola para vegetales que puedes encontrar en casi cualquier tienda de parrillas.

Los marinados, igual que en las proteínas, ayudan a desarrollar sabor. No dudes en sumergir vegetales, como la coliflor, en mezclas que aporten sabor y azúcar (a mí me gusta la de yogur y especias) unas horas antes de cocinarlos.

Mientras más verdes, menos azúcar; por ello, vegetales como el brócoli desarrollan notas más tostadas e intensas, pero menos dulces. Complementa con miel de abeja o salas dulces a base de soya y jugo de naranja para potenciar sabor.

Da un giro interesante a tus ensaladas. Compra los corazones de lechuga y, en vez de servirlos crudos, córtalos por mitad, barnízalos con aceite de oliva o de aguacate y séllalos en la parrilla durante unos cuantos segundos.

Todos los cítricos funcionan de maravilla con la parrilla. Para acompañar tus creaciones vegetales, corta limones, naranjas o toronjas por la mitad, ásalas a fuego directo un minuto o dos y utilízalas para terminar los platillos.

*Cocinero, consultor gastronómico y lector voraz.

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