La auténtica cajeta

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La auténtica cajeta
  • Dulces de leche hay muchos, pero la cajeta, originaria de Celaya, se elabora con leche de cabra, eso es lo que le da su característico sabor.
STAFF / AGENCIA REFORMA

CIUDAD DE MÉXICO.- Dulces de leche hay muchos, pero la cajeta, originaria de Celaya, se elabora con leche de cabra, eso es lo que le da su característico sabor, textura y la hace diferente a los demás.

Este favorito de la panadería, la repostería, los desayunos y las meriendas en México surgió como un modo tradicional de conservar la leche de cabra.

Aunque la ciudad guanajuatense es su cuna, la cajeta se elabora prácticamente en toda la región del Bajío, y da color y sabor a obleas, churros, atoles, tamales, flanes, jericallas.

Cuando se produce de forma artesanal no tiene mayor conservador que el azúcar. Para su hechura bastan tres o cuatro ingredientes, pero el proceso requiere de mucha paciencia.

La leche de cabra se hierve y se agrega bicarbonato de sodio -que estabiliza la acidez-, azúcar y glucosa, que ayuda a la consistencia. La tradición dicta hacerlo en cazo de cobre, con cuchara de madera. Y el secreto está en remover constantemente la mezcla.

Tras siete u ocho horas de cocción a fuego alto, de 20 litros de leche se obtienen siete litros de cajeta. La versión quemada, de tonalidad oscura, se deja más tiempo en el fogón. También las hay aromatizadas con vainilla, canela o envinadas con brandy o ron.

Todos a la granja

A escasos kilómetros de la Ciudad, en Huitzilac, Morelos, grandes y chicos pueden conocer de cerca la elaboración tradicional de éste y otros productos a base de leche de cabra, en la granja caprina Sierra Encantada.

Los sábados, previa cita, se ofrecen recorridos con ordeño, lactancia de cabritos y talleres desde nivel preescolar hasta universitario.

Ahí se elabora cajeta 100 por ciento leche de cabra, con la receta tradicional de Celaya. En su tienda también pueden encontrarse quesos artesanales ganadores en los World Cheese Awards.

TABLA
Sierra Encantada
Calle María Bonita L-4, Huitzilac, Morelos
Horarios: Sá de 11:00 a 16:00 horas
Reservaciones: (777) 179-8332 y (777) 493-2709

TABLA
Tapioca con cajeta
4 porciones 40 min sencillo

  • 1/3 de taza de tapioca
  • 2 tazas de leche
  • 1/3 de taza de cajeta

Preparación
Hidratar la tapioca en la leche durante una noche (en refrigeración). Al duplicar su tamaño, cocer a fuego medio en la misma leche por 20 minutos o hasta suavizar sin deshacerse. Agregar la cajeta y dejar cocer 10 minutos más.

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