- Este mamífero, nativo de Norteamérica, está de vuelta y es una interesante posibilidad para explorar en el asador.
ALEJANDRO ZÁRATE / AGENCIA REFORMA
CIUDAD DE MÉXICO.- La serie animada Los Picapiedra hizo, a los de 50 o más, crecer con la errada idea de que bisonte es lo mismo que búfalo. El equipo de futbol americano, los Buffalo Bills de Nueva York, contribuyó a la confusión.
Dejemos claro algo: bisonte americano (Bison bison), a veces llamado búfalo, no es lo mismo que búfalo de agua (Bubalus bubalis), oriundo de África.
El bisonte es un animal majestuoso, original de Norteamérica y emparentado con sus primos europeos, que vuelve a poblar las praderas americanas.
¿Por qué es importante? No se trata sólo de una actitud conservacionista, el regreso del bisonte americano es motivo de películas y título de libros. Ciertamente, por siglos hubo millones que habitaban las inmensas e interminables praderas de Coahuila a Canadá.
Además, es un animal que evolucionó hasta el punto de ser extremadamente eficiente con su entorno: aprovechaba la gran variedad de pastos, soportaba largos periodos de sequía y frío para recuperarse, sin problema, en el siguiente periodo de abundancia. Los oriundos de América lo respetaban, veneraban y lograron un impecable nivel de aprovechamiento de todo el animal.
Los colonizadores lo llevaron casi al exterminio, la población de bisontes pasó de millones a cientos en unas cuantas décadas. Se calcula que para 1900 existían menos de mil ejemplares, según datos de la Asociación Nacional del Bisonte.
El bisonte y el consumo de su carne, ahora con controles y crianza regulada, representa una oportunidad para hacer mejor las cosas. Su eficiencia lo coloca en una posición privilegiada: consume variedad de pastos, incluso granos que se dan de forma natural, vive en libertad, alcanza talla comercial a corta edad, produce carne de gran sabor, muy alta en nutrientes; es una proteína muy magra y sin hormonas.
Su carne es firme; sin embargo, no llega a ser dura y diversas técnicas culinarias harán que eso no sea un impedimento. En cuanto al sabor, es delicioso; una carne muy carne. No es animal ni salvaje, sólo intensa y de gran sabor.
Sabrosa, saludable y para quien ama el sabor de carne, ésta es la carne. Alta en proteínas, más que cualquier otra. Alta en hierro, baja en grasa -muy baja, la quinta parte-, rica en Omega 3 y 6. Más costosa, sí, pero como consecuencia de una mayor demanda el precio se hará más accesible.
Por ahora, la introducción en México se enfoca en el sector restaurantero, Atlantic Prime importa bisonte de Estados Unidos y además ofrece proveeduría para food service (atlanticprime.mx).
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