- El simple y placentero acto de disfrutar una taza de café por las mañanas puede ser a favor del planeta; conoce tres proyectos con prácticas sustentables.
VIVIANA MAHBUB* / AGENCIA REFORMA
CIUDAD DE MÉXICO.- El simple y placentero acto de disfrutar una taza de café por las mañanas puede ser a favor del planeta.
Conoce tres proyectos con filosofía o prácticas sustentables que vale la pena sumar a tu ritual matutino. Y, con permiso poético de Juan Luis Guerra, ojalá que llueva café en sus campos.
Finca Monte Grande
Desde hace más de 100 años, la familia de Alfredo Moisés cosecha café en Jaltenango, Chiapas, a las faldas de la Reserva Ecológica de la Biosfera “El Triunfo”.
Actualmente, en esta finca no sólo se cuida cada detalle en el proceso del café -desde medir la concentración de azúcares de las cerezas para cosecharlas en el punto de madurez idóneo hasta controlar las temperaturas de secado y trabajar micro lotes de especialidad- también se procura la sustentabilidad de muchas formas.
“Para cuidar la tierra y el medio, hay que estar en equilibrio con la ecología y no dañar nuestro primer activo. Hicimos cambios metiendo una planta hidroeléctrica, que ahorra miles de litros de combustible.
“Utilizamos 5 por ciento del agua que se ocupa tradicionalmente en el beneficio húmedo y le damos tratamiento para limpiarla, regresarla a los ríos con grado de agua potable y no afectar a las comunidades de la parte baja de la montaña. Hicimos reestructuración de suelos; las podas y fertilizantes se hacen de manera orgánica”, cuenta Alfredo, mientras prepara una taza de café con agua entre 88 y 92 °C.
Otra forma en la que estos cafetaleros cuidan el ecosistema es mediante la siembra de árboles nativos que, además de favorecer la permanencia de 70 especies de aves, dan sombra a los cafetales y ayudan a la lenta maduración de sus frutos.
Son más de 800 familias las que durante la época de cosecha se albergan en sus instalaciones; reciben techo, alimentación y atención médica. Y los hijos de sus trabajadores asisten a la primaria rural Monte Grande.
Cierto, Monte Grande exporta café verde desde su génesis, pero fue cuando los hermanos Alfredo, Salim y Miguel, la cuarta generación, decidieron sumarse que el proyecto familiar dio un giro hacia la especialización y la sostenibilidad.
Hoy además de exportar café verde a Estados Unidos, Alemania, Japón, Corea, Israel y Francia, son parte del Rain Forest Alliance, comercializan grano a medida para varios restaurantes y se formaron como catadores, baristas y maestros tostadores, para así sumar valor agregado al café.
En sus cafetales se cosechan cinco variedades de arábiga. Lo venden en grano o molido, para espresso y americano; mención especial merece su café honey.
Encuéntralo en Amazon
Presentaciones de 454 gramos
(55) 5598-6244
Buna
Si alguien tiene claro el valor del campo, la importancia de la biodiversidad y el complejo entramado del que depende nuestra buena alimentación, es Eduardo Pérez.
Buna no es precisamente un proyecto cafetalero, pero se vale del café para desarrollar proyectos agroforestales que unan al ser humano con el ecosistema.
El trabajo detrás de cada taza es exhaustivo. Primero se estudia la biodiversidad y suelos de cada ecosistema; luego, se establecen lazos a largo plazo con los agricultores para implementar prácticas más eficientes, productivas y enfocadas en la sostenibilidad.
Actualmente Lalo colabora con comunidades en Chiapas, Nayarit, Guerrero, Oaxaca, Veracruz y Estado de México.
“No vamos a dejar de ser una comunidad agrícola, así que será mejor aprender a relacionarnos con el ecosistema que nos sustenta y alimenta”, reconoce Lalo. “Nuestra manera de lograr la conservación es a través de agroforestería: al crear biodiversidad, le damos mucho de comer a la tierra; nuestra recompensa es el buen café”.
Darle un sorbo al café de Buna es colaborar con un círculo virtuoso en pro de la diversidad de especies, la eficiencia en el uso de los recursos naturales, la salud del suelo y el bienestar de las comunidades.
En su tienda en línea pueden encontrarse mezclas de diversos perfiles: Dalia, intensa y dulce; Alebrije, ligera y frutal, y Maui Ome, que son las ediciones especiales con notas “locochonas”, dice Lalo, además de chocolate en barra y miel.
Además de sus dos cafeterías en la CDMX, Buna ofrece suscripciones por dos, cuatro y hasta seis semanas con envío a domicilio, y proveeduría para restaurantes
Encuéntralo en buna.mx
Presentaciones de 340 gramos
Orizaba 42, Roma Norte
Doctor Erazo 172, Doctores
Café Cultivo
Nayarit era probablemente un terruño poco conocido entre los cafeinómanos, pero los ojos del mundo se posaron en sus cafetales cuando sus granos llegaron hasta la Casa Blanca.
Es justo ahí, en sus terrenos accidentados y de suelos minerales, donde se localiza la finca El Cuarenteño. Detrás de este proyecto se encuentra el maestro tostador Gerardo Vázquez, quien prácticamente creció entre granos de café verde y tostadores, y se ha profesionalizado entre cursos y certificaciones.
La brisa marina y el bosque de altura dan a los granos cosechados en esta finca rasgos complejos, aromas de vino tinto, guayaba, frutos rojos, nueces, chocolate…
“La tierra es la que nos da, no le exigimos, esa es la gran diferenciación. Cuidamos la plantación, la nutrición, el corte y separamos los granos para no mezclar toda la cosecha, ver qué sirve y hacer micro lotes o cafés de especialidad.
“Tengo un laboratorio portátil a través del cual reviso la tierra, para no sobreexplotarla ni agotar sus nutrientes. Cada cosecha estudiamos las plantas para mantenerlas sanas”, explica Don Gerardo.
El reconocido tostador procura prácticas de bajo impacto ambiental, como uso eficiente del agua en sus cafés lavados, aplicación de biofertilizantes y la plantación de árboles frutales que además de dar sombra a los cafetales, nutren el suelo.
“No es un café orgánico, más sí sustentable, que cuida y respeta la tierra, libre de procesos químicos e industriales. Ellos hacen sus fertilizantes, compostas y abonos”, explica Santiago Chacón, quien en 2010 decidió comercializar este café en la CDMX
Gracias a la pericia y experiencia de Gerardo, la gran virtud de Café Cultivo es encontrar el punto exacto de tostado para cada variedad de grano.
Pruébalo en Fournier Rousseau (Córdoba 108, Roma) y Crescendo (Canadá 138, Coyoacán)
Presentaciones de 1 y ½ kilo
Pedidos por WhatsApp (55) 2314-9572
*Internacionalista, cocinera, health coach y amante de productos locales y artesanales. Imparte asesorías holísticas.
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