- La pierna de cerdo se ha convertido en un clásico y delicioso invitado que no puede faltar en las mesas para estas fechas decembrinas.
ALEJANDRO ZÁRATE / AGENCIA REFORMA
CIUDAD DE MÉXICO.- Infinidad de publicaciones aseguran que parte de nuestra cena navideña -la que incluye pierna de cerdo-, está vinculada a los vikingos y sus ritos anuales de fertilidad.
Se dice que, en principio, utilizaban jabalí, abundante en los bosques europeos; luego, las tribus convertidas en pueblos, eventualmente, ofrecieron cerdos domesticados.
La imagen, aunque convincente, tiene más fondo. Los investigadores Daniel Serra y Hanna Tunberg publicaron “An Early Meal: A Viking Age Cookbook & Culinary Odyssey”, en el cual, además de incluir muchas recetas, explican con sentido antropológico las costumbres culinarias de la época, lo que da una pista más creíble sobre el cerdo y la cena navideña.
A pesar de que las series de televisión ilustran a los vikingos como gloriosos guerreros, la realidad es que eran campesinos, granjeros y artesanos. Su sustento estaba íntimamente ligado a las estaciones y a técnicas de conservación, como ahumado, salado y curado.
La peor época del año, según explican los autores, era el verano, cuando las reservas estaban en las últimas. La carne, obtenida y conservada desde el otoño, así como los cereales estarían casi agotados.
El alivio viene con productos lácteos de ovejas, cabras y vacas, que ya tienen críos destetados, y vegetales de temporada. El final de verano trae mayor abundancia con bancos de arenques y la posibilidad de capturar y conservar bacalaos.
El otoño sería su época de mayor abundancia, con la cosecha de cereales, pescados conservados y la cerveza casi lista, sólo falta dedicar el principio del invierno a la matanza de animales cebados con nueces del bosque. Una parte se ahumará y secará; otra, podrá consumirse fresca.
Eso significa festín, momento de celebración y abundancia, que pronto se relacionaría con otras fiestas religiosas.
¿Qué hace suponer a los historiadores que la mesa festiva se llenaba con cerdo? Vacas, ovejas y cabras proveen leche y, eventualmente, carne; el caballo y algunos vacunos aportan fuerza de trabajo; las aves, huevos, pero un cerdo no aporta más que carne y grasa. al término del año, es momento de honrarlo.
La definición de la mesa de Navidad está constituida por un arsenal de influencias culturales y religiosas. Especialmente en los países alguna vez conquistados y colonizados por europeos.
El cerdo podrá no ser exótico, pero es una proteína abundante, barata y muy saludable. Su versatilidad lo hace una excelente alternativa para la Nochebuena y qué decir de esta historia vikinga que ahora sumaremos a la sobremesa.
Por partes con maridajes coquetos.
Pork belly skinless
A.K.A: panza, tocineta, pancetta
Resulta de separar espaldilla, pierna, lomo y costillas para dejar sólo el costado formado por capas de grasa y músculo. Algunas variantes incluyen piel. Siempre la hemos comido curada y ahumada, es decir, en rebanadas de tocino. Comercialmente, puede encontrarse completa o por la mitad. Desde luego, tiene un alto contenido de grasa, por lo que se sirve en porciones pequeñas.
Preparación: Se recomienda curar cubriendo con una mezcla de sal y azúcar, al menos 24 horas, en refrigeración. Esto hará la grasa compacta, dará sazón y mejorará el rostizado. Antes de cocinar, lavar con agua tibia y seca.
Cocción: Mezclar técnicas húmedas y secas; pochado y horneado, ahumado y braseado, curado y rostizado o simplemente untar un rub y asar a fuego indirecto. Confitada en manteca adquiere una textura suave y húmeda.
Evita: Asar a fuego directo, sólo provocará un incendio y sabores desagradables. Cocciones término medio no funcionan, tampoco estofados, pues la grasa se disolverá.
Maridaje: Vinos blancos y rosados con marcada acidez son ideales. Vinos tintos frutales, incluso ligeramente dulces, si se sirven frescos. Entre las cervezas, Pilsner, American Lager, Vienna y Kölsh.
Boston butt
A.K.A: espaldilla, cabeza de lomo deshuesada
Se encuentra en la espadilla justo debajo de la escápula (omóplato). Es incluso más valorada que el lomo. Su combinación de músculo, grasa y colágeno la hacen ideal para cocciones largas. Se le encuentra sin hueso y con una suculenta capa de grasa.
Preparación: Se beneficia de los marinados, sobre todo si se rebana en crudo. Si va a cocinarse completa, deberá reposarse con un rub; un ahumado previo puede incrementar su disfrute.
Cocción: Si se le brasea, por su contenido de grasa y colágeno, ofrecerá gran sabor. Los mejores resultados se consiguen en cocciones largas y a baja temperatura. La pieza entera puede rostizarse, hornearse, confitarse, pocharse y ahumarse. Si se asa, deberá ser a fuego indirecto.
Evita: Considerar steaks gruesos, se endurecerán con la cocción.
Maridaje: Tintos con estructura tánica media y blancos con madera harán un maridaje serio y complejo. Cervezas como IPA, Schwartzbier y Hefe-Weissbier Dunkel serán grandes pares.
Center cut rack (frenched)
A.K.A: costillar de cerdo corte francés
El más guapo de los cortes del cerdo. Se obtiene de la zona central del lomo. Puede o no incluir la tapa con una capa de grasa (mejor que la incluya). Los huesos de la costilla se descubren y ahí nace la magia. Ese trabajo lo hace un corte notablemente más caro, pero muy atractivo.
Preparación: Su sabor y textura, suaves y delicados, pueden enriquecerse con marinados, rubs y salmueras. Es importante amarrar (bridar), especialmente si incluye la tapa, para evitar que los músculos se separen. Si incluye capa de grasa, puede marcarse con cuchillo para mejorar su textura y apariencia.
Cocción: La pieza entera puede rostizarse, hornearse y ahumarse. La temperatura interna ideal es de 60 a 62 ºC, para asegurar un centro jugoso. Aunque se requieren habilidades culinarias notables, esta pieza incentiva la creatividad, puede abrirse, rellenarse con mezclas suculentas y amarrarse.
Evita: Brasear o hervir. Su atractivo radica en la pieza entera, no es recomendable separar en chuletas o utilizar su fineza en carne molida.
Maridaje: Un tinto elegante con cuerpo medio irá de maravilla, Pinot Noir, por ejemplo. Rosados estructurados, blancos complejos -como los de Alsacia-, y cervezas Blonde Ale belgas también harán un buen encuentro.
Pork loin
A.K.A: lomo de cerdo
La pieza más maltratada del catálogo carnívoro. Se obtiene retirando el lomo del espinazo y costillas; abarca desde la cabeza de lomo (espaldilla) hasta el sirloin (cadera). Comúnmente se sobrecocina y se encubre el fallo con excesivos salseos y rellenos innecesarios.
Preparación: Con frecuencia suele envolverse con tocino, esto puede resultar en una costra más sápida y opacar el centro. Un sellado exterior o ahumado previo agregan textura y sabor. Mechar con frutos deshidratados es una gran idea.
Cocción: La temperatura ideal al centro es de 60-62 ºC, con lo que se garantiza que quede jugoso y cocido. Esto puede lograrse en horno o asador con tapa a fuego indirecto (170-180 ºC). El reposo es fundamental.
Evita: Brasear o cocinar en olla exprés. Cortar y rellenar con queso crema. Mechar con tocino. Cocinar en vino tinto. Salsear y cubrir con gravy. Todo eso sólo opaca el sabor, la textura y jugosidad de un corte que únicamente pide respeto a su temperatura de cocción.
Maridaje: Blancos del Ródano, elegantes y bien estructurados, con una dosis sutil de madera. De entre las cervezas, Pilsner, la más elegante de todas.
Pork leg boneless
A.K.A: pierna deshuesada de cerdo, jamón
El arquetipo de la cena navideña. Representa abundancia y un recalentado asegurado. Notas ahumadas, textura firme pero carnosa y, sobre todo, carne magra que permite comer y comer guarniciones. Comercialmente existe con hueso, pero eso implica cierta incomodidad para algunos.
Preparación: Amarrar con hilo de algodón o usar una red de silicón para mantener la integridad. Marinados y salmueras son necesarios.
Cocción: Son músculos de trabajo, que requieren tratamiento suave, por ello, la cocción al vapor, en ahumador u horno a baja temperatura son ideales. Una vez cocinada, un paso por horno a alta temperatura logra esa atractiva costra dorada.
Evita: Usarlo para BBQ o tratar de convertirlo en carne deshebrada.
Maridaje: Chardonnays con reposo sobre lías, que expresan aromas de levadura y pan recién hecho, le van de maravilla. Tintos con crianza, de cuerpo medio, y cervezas Stout, siempre y cuando exista conexión con salsas o guarniciones.
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