- Lograr la mejor expresión de cada grano de café tiene mucho de ritual. Experimenta y descubre tu método de extracción cefetera ideal.
NAYELI ESTRADA / AGENCIA REFORMA
CIUDAD DE MÉXICO.- Los cafés son núcleo de cambio. Por un lado, cobijan mentes inquietas y diversidad ideológica; Clementina Díaz documenta que, durante el siglo 19, eran clubes políticos, centros de conspiración y espionaje, refugio de jugadores, caballeros de industria, asilo de políticos, periodistas, militares, literatos, dueños de haciendas. Por otro lado, son sitios donde los granos tostados se transforman en fragante infusión cafetera.
El caleidoscopio aromático que regala en taza un grano de buena cepa y tostado es alquimia, esconde un tanto de ciencia y otro tanto de filosofía. Y, desde hace un par de décadas, el cambio de paradigma en diversas barras es latente: se apuesta por técnica, pureza y respeto a las expresiones del “terroir”.
Así, cafés especiales -diferenciados por características de origen, preparación o sostenibilidad en su producción- y diversos métodos de extracción han ganado presencia y adeptos.
“Una barra de especialidad sirve cafés especiales y comunica sus implicaciones: puntuación en cata, origen del grano, trazabilidad, la forma en que las variables geográficas, de producción y preparación, impactan en el café y por qué el barista decide utilizar cierto método”, explica Octavio Ruiz, fundador de Almanegra.
A la clásica máquina de espresso, las barras han sumado sifón japonés, prensa francesa, kalita, chemex, V60. y a cada ritual de infusión corresponde un resultado que acentuará ciertas características del grano.
En estos sitios, la cultura cafetera se rinde buscando su mejor expresión en taza, esa con balance entre cuerpo, dulzura y nitidez, esa que respeta el origen de cada café, esa que se toma el tiempo necesario para resaltar sus cualidades.
“Los métodos de extracción guardan una justa proporción entre la calidad de un café y el esmero de su elaboración individual y al momento. El acto de darle cinco minutos de preparación al café es congruente con las calidades de café que servimos, por eso son importantes los métodos de extracción”, detalla Ruiz.
¿Qué método elijo?
Enfrentarse a estos laboratorios de extracción cafetera pudiera parecer confuso para los neófitos acostumbrados a pedir un americano a secas. Pero explorar la variedad de granos especiales y comprender la extracción que los hará brillar no es tan complicado.
“La primera decisión en términos de métodos es entre dos grandes grupos: inmersión y flujo”, señala Octavio.
En uno de inmersión, como la prensa francesa, el agua se queda quieta y la extracción cafetera depende mucho más de factores como molienda y temperatura. El resultado es un café de cuerpo robusto, que puede expresar texturas como de terciopelo o jarabe, según el grano, pero sacrifica nitidez de aromas y sabores.
En un método de vertido o goteo, como el chemex, el flujo de agua alrededor del café es constante, la extracción es más dinámica y resulta en una taza con menor cuerpo, pero más nítida, donde puede apreciarse con mucho mayor claridad cada descriptor de aroma y sabor.
“Si buscas un café mucho más robusto e intenso, es mejor un método de inmersión, como la prensa francesa. Para descubrir las notas y tipicidad de un café, lo ideal es un método de vertido, como chemex o kalita”, sugiere el fundador de Almanegra.
“Por ejemplo, en la prensa francesa puedes percibir aromas a algún fruto de hueso, como melocotón, durazno, chabacano. sin saber específicamente qué es; en ese mismo café, preparado en kalita o chemex, encontrarás una definición más clara, podrás precisar que es durazno”, agrega Octavio.
Preparación por inmersión
Prensa francesa
Un filtro de malla metálica empuja el café molido para dar una infusión cafetera con mucho cuerpo. Si se experimenta con una molienda más fina -habitualmente se utiliza una de grosor similar al de la sal de mesa- el resultado puede ser mayor extracción y sabor. Hay que desarmar y hacer un lavado exhaustivo, para evitar acumulación de aceites oxidados.
Aeropress
La portabilidad es rasgo distintivo de este método – un émbolo empujado a través de un tubo- inventado por Alan Adler en 2005. El resultado es un líquido con mucho cuerpo, acidez, dulzor y largo retrogusto, aunque puedes obtener diversas concentraciones y sabores, variando factores como la molienda, la temperatura del agua y el tiempo de infusión.
Delter coffee press
Un diseño australiano, similar al aeropress, pero pensado para controlar la agitación y evitar así los sabores amargos. El agua se inyecta en volumen y tiempo controlados y bajo presión, lo que resulta en una taza más nítida. Puede resultar muy versátil según la molienda que se utilice: un molido más fino dará un cuerpo más robusto.
Preparación por goteo
V60
Creado por Hario, compañía de cristalería nipona, debe su nombre a la forma cónica y la abertura de 60 grados donde se coloca el café. Sus salientes en forma de espiral permiten mayor oxigenación, mientras el único orificio en la base da paso a una extracción uniforme con mucho cuerpo, textura sedosa y buena acidez.
Kalita wave
De firma japonesa, es un método similar al V60, muy dinámico. La diferencia es que tiene un fondo plano con tres pequeños orificios; ello favorece la pre infusión, pues evita que el agua se canalice antes de comenzar a gotear. Regularmente, un café elaborado con este método tiene gran balance entre el cuerpo y la nitidez de sabores.
Chemex
Café y química eran dos pasiones del alemán Peter J. Schlumbohm, quien en 1941 creó este diseño cuya forma evoca al matraz Erlenmeyer. El agua pasa por una capa de café y un filtro de papel, lo cual permite mayor retención de aceites suspendidos, dando como resultado una taza con mayor dulzor, menor acidez y libre de residuos.
Fuentes: “Los cafés en México en el siglo XIX”, de Clementina Díaz, perfectdailygrind.com, Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, y Octavio Ruiz, fundador de Almanegra.
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