- El concepto orgánico está asociado a la certificación de un proceso productivo, más allá de apuntar a características sensoriales específicas.
WINE GEEKS BY CMB*/ AGENCIA REFORMA
CIUDAD DE MÉXICO.-“Orgánicos”, “naturales”, “biodinámicos”, “veganos”. Son términos que se difunden cada vez más entre productores y consumidores de vino en todo el mundo. Pero, ¿cuáles son sus diferencias reales frente a las etiquetas regulares?
Orgánicos o ecológicos
Son aquellos que se producen con materias primas, uvas, libres de agroquímicos, pesticidas y cualquier otro aditivo químico o sintético, desde su cultivo en campo y hasta su transformación en bodega.
Para presumir esta etiqueta no basta expresarlo verbalmente, hay que certificar ante agencias externas -como USDA Organic y EU Organic, entre otras-, que verifican el cumplimiento de los requisitos establecidos por leyes nacionales e internacionales.
En algunos casos, las legislaciones locales permiten el uso de ciertos fungicidas y métodos enológicos particulares, como la adición de levaduras comerciales para la fermentación o el uso de clarificadores. El concepto orgánico está asociado a la certificación de un proceso productivo, más allá de apuntar a características sensoriales específicas.
Juan Gil Honoro Vera Ecológico
Monastrell. D.O. Jumilla, España
Rojo picota, limpio y brillante. Atractivos aromas florales, con toques de frutos rojos y negros maduros y un fondo balsámico. Equilibrado y fresco en boca, vivo y sápido, con una adecuada acidez y nobles taninos.
$435 en mercadodevinos.mx
Casa Madero Cabernet Sauvignon Uvas Orgánicas
Cabernet Sauvignon. Valle de Parras, Coahuila
Color violeta intenso, limpio y brillante. Tinto de gran elegancia y complejidad, con agradables aromas de frutos rojos en compota y un fondo herbal. Buen equilibrio en boca, con acidez vivaz y largo final frutal.
$650 en lanaval.com.mx
Biodinámicos
El término atiende a un sistema de producción agrícola con fundamento en la creencia del cultivo como un organismo complejo.
Desarrollado a partir de las teorías del filósofo austríaco Rudolf Steiner, este sistema da una enorme importancia a aspectos como la rotación de cultivos, el reciclaje de nutrientes, la incorporación de animales (ganado) en el ecosistema y, especialmente, la influencia de los astros sobre los ciclos naturales de las plantas, incluidos el Sol, la Luna y los planetas que rodean a la Tierra.
Además de ser libres de pesticidas y agroquímicos, los vinos biodinámicos nacen de una compleja filosofía de explotación agrícola. Ejemplo concreto: un viñedo de Cabernet Sauvignon con absoluto manejo orgánico, enriquecido periódicamente con preparados orgánicos -a base de huesos, minerales, hierbas y tierras fértiles, entre otros-, en el que habitan especies animales a la par de vegetales, y donde la poda y vendimia, así como todos los procesos asociados a su producción, obedecen a los ciclos astrales.
Muchos vinos declaran un origen biodinámico; sin embargo, es importante saber que la única forma de constatar el cumplimiento de este sistema agrícola es a través de un certificado reconocido internacionalmente, como Demeter y Biodyvin.
Su expresión aromática y gustativa realmente depende de la fruta, su vinificación y procesos de crianza, aunque hay que decir que la exigencia de la biodinámica como sistema agrícola tiene importantes y positivos efectos en la obtención de uvas de calidad.
Domaine Ostertag Pinot Noir Fronholz
Pinot Noir. Vin d’Alsace, Francia
Rojo pálido, con destellos naranja. Marcado carácter frutal, con notas de grosella, cuero y ligeros tonos metálicos. Elegante en boca, con taninos suaves y redondos, y una agradable final frutal.
$1,631 en mercadodevinos.mx
Santos Brujos Tempranillo
Tempranillo. Valle de Guadalupe, Baja California
Rojo rubí profundo, con destellos morados. Deliciosa expresión floral y frutal, con especias cálidas de fondo. En boca es intenso, bien balanceado en acidez y alcohol, con taninos pulidos y largo final.
$1,159 en vidmexicana.com
Naturales
Se elaboran con la mínima intervención posible, tanto en campo como en bodega. Digamos, románticamente, que buscan ser un reflejo fiel de la tierra en copa.
Aunque no existe una definición universal, capaz de precisar las características que hacen a un vino “natural”, el concepto encuentra fundamento en un puñado de métodos agrícolas, procesos enológicos y compromisos éticos.
El viñedo, por ejemplo, se trabaja sin agroquímicos ni pesticidas; la fermentación se realiza con levaduras silvestres, casi de forma espontánea; no se realizan correcciones de acidez, taninos o pigmentos. Tampoco se permiten la clarificación, la microoxigenación y la adición de anhídrido sulfuroso -que ayuda a mantener saludables las uvas en el campo, da brillo al vino y funciona como antioxidante, antiséptico y desinfectante-. El único objetivo: permitir a la uva expresarse de la manera más natural.
Son generalmente monovarietales, turbios y opacos (por la omisión de clarificaciones y/o filtraciones), pronunciados en aromas primarios y fermentativos, y libres de crianza en barrica.
Debe decirse: la sensibilidad y sutileza de estos vinos complica su distribución. No son aptos para viajar y tampoco de guarda, sino ejemplares que deben consumirse prontamente y de forma local, junto a la bodega o viñedo, para asegurar una experiencia placentera. También es justo aclarar que muchos distribuidores hoy hacen hasta lo imposible para garantizar su buen manejo; aquí, la recomendación es probar y probar antes de realizar o descartar una compra.
Domaine Finot Tracteur Rouge
Gamay, Pinot Noir y Persan. Savoie, Francia
Rojo pálido, ligeramente translúcido. Aromas de frambuesa, granada, canela y regaliz. En boca es muy frutal y refrescante, con intenso retronasal de frutos rojos, violetas, tomillo y especias cálidas.
$685 en vinoschidos.mx
Vena Cava Blanco Natural
Sauvignon Blanc. Valle de Guadalupe, Baja California
Color dorado, con un filtrado ligero. Intensas y agradables notas de pera, lima y manzana verde. En boca es fresco, con acidez balanceada.
$790 en vinoschidos.mx
Veganos
Aunque son poco comunes, existen. Se trata de productos libres de compuestos de origen animal, como la caseína o las claras de huevo, empleados en la clarificación o filtración.
La biodinámica emplea huesos animales en campo, por lo que los vinos elaborados a partir de este sistema agrícola de ninguna forma pueden categorizarse como veganos.
*Los cinco nerds a cargo del Wine Bar by Concours Mondial de Bruxelles (CMB) en México: Baudouin Havaux, presidente del CMB; Carlos Borboa, director del México Selection by CMB, y Manuel Negrete, Alberto Morales e Iván Galván, responsables del Wine Bar by CMB.
Te puede interesar: Dumpligs para la abundancia y nuevo caminos
