Al pan, pan

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pan

  • El pan llegó a América de la mano de los españoles y era un elemento indispensable en las mesas de la Nueva España, llegó para quedarse.
STAFF / AGENCIA REFORMA

CIUDAD DE MÉXICO.- Bolillo, birote, telera… aunque similares, cada pan tiene su propia historia y propósito.

Lo primero que debe recordarse es que el pan llegó a América de la mano de los españoles y era un elemento indispensable en las mesas de la Nueva España.

De acuerdo con la investigadora Cristina Barros, desde aquella época, estos panes neutros se usaban para sopear con chocolate.

Birote

Sobre sus orígenes hay diversas versiones. Los tapatíos cuentan que este horneado es herencia de unos migrantes galos.
“Una familia francesa, apellidada Birouette o Birrot, se asentó en el Centro; ellos hacían pan blanco y la gente decía ‘anda con los borotes’ y otras adaptaciones, hasta que se quedó birote”, señala el panadero Alberto Hernández.

Otra historia cuenta que, durante la Intervención Francesa, el sub oficial Camille Pirotte intentó replicar las baguettes de su natal Bélgica. Tras fermentar la masa, pudo hornear algunas barras y regalar los sobrantes a los habitantes de Guadalajara, quienes comenzaron a llamarle el “pan de Pirotte”, de donde degeneró su actual nombre.

El birote es un pan de textura seca y dura con cierta acidez, producto de la fermentación. Su estructura firme es ideal para resistir y absorber el salseado de las célebres tortas ahogadas sin volverse un mazacote.

Y este horneado fue tan popular, que llegó a venderse en la Ciudad de México. Así consta en una gaceta del Distrito Federal, de 1871, en la que se señala que en la Merced se vendía birote, señala Barros.

Tamaño aproximado: 15 cm
Terminación chata con cresta central
Corteza dorada y firme
Miga suave
Sabor salado y ligeramente ácido

Bolillo

La historia se remonta a la llegada de Felipe V al trono ibérico, y la importancia que la influencia gala cobró en la Casa Real durante el siglo 18. Fue entonces que se adoptó la costumbre de hornear el llamado pan francés, de costra muy dorada, cuenta la investigadora.

En la panadería novohispana surge el pan Felipe o bolillo. Su nombre, según el Diccionario de Autoridades, se refiere a los pequeños bolos torneados que decoraban camas, mesas y sillas.

“Al birote y al bolillo los une la corteza dorada y el típico suajado que se hace a la masa antes de entrar al horno, para que al abrirse esa corteza quede una especie de cresta. El bolillo tiene, además, esas puntas que lo hacen único”, detalla Barros.

Según la Norma Oficial Mexicana, esta especialidad debe tener textura firme, costra dorada de grosor regular y tono amarillo rojizo, mientras que la miga debe ser blanca, esponjosa y ligeramente salada, pero nunca ácida. Ese sabor lo hace ideal para comerse solo, en molletes o sopear en chocolate.

“También se usa para hacer tortas, pero la costra, al morderla completa, puede lastimar el paladar. Para eso está el famoso golpe para bajar la cresta; entonces uno puede ya comerse ese sabroso bolillo”, añade Barros.

Tamaño aproximado: 10 cm
Apéndices característicos y cresta central
Corteza dorada y rojiza
Miga blanca y esponjada
Sabor ligeramente salado, nunca ácido

Telera

La primera referencia a este pan, de origen andaluz, proviene del Diccionario de Autoridades. Ahí se apunta que se trata de un pan bazo, largo y redondo, hecho con salvado y harina de trigo, para alimentar a los peones y cuyo nombre hace referencia a los arados.

“En la panadería de San Dimas, en 1871, aparecen mencionadas, por primera vez, las teleras: se vendían las 22 onzas de telera por un real”, detalla Barros.

La Norma Oficial Mexicana establece que la telera debe elaborarse con agua, harina de trigo, sal, levadura y algunos ingredientes opcionales, como vitaminas, leche y proteínas, entre otros. Además, debe estar dividida en tres, para obtener su forma característica, y presentar una corteza suave que la distingue.

“A finales del siglo 19 existen registros que hablan de las primeras torterías en la Ciudad, por lo que puede inferirse que ya existían teleras”, argumenta el investigador Marco Buenrostro.

La comunión entre torta y telera es indivisible. Suave, de miga compacta y superficie amplia, este pan es el vehículo perfecto para sostener rellenos que van del jamón al tamal.

De forma ovalada
Superficie plana dividida en tres.
Corteza suave y pálida
Miga blanca y compacta
Sabor ligeramente salado

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