- Una de las exquisiteces quizá menos exploradas en las cocinas de casa son las conchas, son todo un universo de sabores únicos.
TERESA RODRÍGUEZ / AGENCIA REFORMA
CIUDAD DE MÉXICO.- Las costas del Pacífico mexicano, especialmente las de Baja California, ofrecen infinidad de tesoros marinos por descubrir en el plato. Y las conchas son, de entre ellos, una de las exquisiteces quizá menos exploradas en las cocinas de casa. Ahí, escondido entre valvas, existe un universo de sabores únicos. Y lo mejor es que ostiones, almejas y callos no necesitan preparaciones pomposas para complacer a los paladares más exigentes. Descubre más al respecto en este especial.
Antes de comenzar
Es importante tener un proveedor de confianza, que extraiga en la temporada correcta y conserve correctamente.
Las mejores conchas son las vivas, eso quiere decir que el proveedor debe tener mucho cuidado con el producto.
Entre los callos hay de hacha, catarina, riñón, vieira; en el mercado hay más de 10 variedades de ostiones. Experimenta.
Pruébalos de todas las formas: recién salidos de la concha, pasados por brasas, parrilla, cámara de ahumado.
Identifícalos
Mejillón mediterráneo de cultivo
Su concha es alargada y triangular, de color negro con matices azules o cafés. La carne es de color naranja claro en las hembras y blanco ostión en los machos. Se cultiva en Bahía de Todos los Santos, Baja California.
Almeja chocolata gigante
De concha gruesa, lisa y triangular con una coloración entre el marrón y el anaranjado. El interior es blanco, el cuerpo está pegado a un callo y el pie es de color rojo brillante. Se extrae de Bahía Magdalena, en Baja California Sur.
Almeja pismo gigante
Su concha triangular mide hasta 18 cm y es gruesa. El color exterior va del café claro al oscuro con bandas concéntricas de crecimiento. La carne es de tonalidad rosada. Las principales zonas de pesca son San Quintín y San Ignacio, en Baja California.
Almeja generosa
Su color es blanco y llega a pesar desde 600 a mil 200 gramos. Su sabor es parecido al de la almeja pismo y su consistencia similar a la del caracol de mar. Se cultiva en San Quintín y Bahía de Todos los Santos.
Callo de hacha media luna o callo de riñón
De color crema, blancuzco o castaño y traslúcido. Se extrae lo mismo de la Atrina maura que de la Atrina tuberculosa, ambas almejas de concha triangular.
Ostiones kumiai
De la especie Crassostrea gigas, por su calidad es el ostión de mayor cultivo y consumo en el mundo. De concha limpia, forma y tamaño muy uniforme, se distinguen por su sabor y textura. Se extraen de la laguna de Guerrero Negro.
Ostiones vivos cultivados
De concha áspera, estriada y laminada. De color blanquecino con manchas en tonos púrpura, su músculo es beige con la orilla café. Se cultivan en Bahía Falsa, San Quintín, B.C.
Preparaciones fáciles
Almejas rasuradas a la oriental
Mezclar salsa de soya con jengibre rallado. Verter sobre la carne de las almejas y terminar con chile jalapeño y cebollín picados.
Callos a la grenoblesa
Sellar los callos por ambos lados. Calentar mantequilla, añadir jugo de limón y alcaparras, calentar un minuto. Apagar el fuego, añadir perejil picado y bañar los callos.
Ostiones con mignonette
Mezclar vinagre de vino tinto con echalote y pimienta. Presentar los ostiones limpios sobre una cama de hielo y acompañar con la mignonette en un tazón y limón amarillo.
Mejillones al vino blanco
Sofreír ajo picado en mantequilla. Añadir los mejillones y el vino blanco. Tapar y dejar al fuego hasta que las conchas se abran. Espolvorear perejil picado.
Larga vida
Araceli Hernández, representante de El Sargazo, comercializadora de productos sustentables, ofrece algunos consejos de conservación:
Los ostiones deben venir cerrados y pueden durar siete días en refrigeración. Colócalos “panza abajo” en una charola, nunca sumergidos ni en recipientes herméticos.
Las almejas deben almacenarse a una temperatura entre 2 y 4 °C en un ambiente húmedo, sin utilizar hielo. En condiciones ideales, pueden conservarse vivas hasta tres días.
Los callos duran de 10 a 12 días en refrigeración siempre y cuando estén empacados al vacío sin ahorcarlos. Es importante secar el exceso de agua con una toalla de tela antes de sellarlos.
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