- Señala que fue en manos alemanas donde se consolidó la composición de la hamburguesa, es decir, carne en tiras enmarcada de pan.
VIRIDIANA MUÑOZ / AGENCIA REFORMA
GUADALAJARA, JL.- Guacamole, cortes, quesos añejos, trufa… Una infinidad de ingredientes caben en una hamburguesa, razón por la que ha logrado permear en las cocinas de todo el mundo.
Estados Unidos disputa su origen, pero es un hecho que popularizó al bocado mundial que, se cree, tiene raíces alemanas e incluso romanas, cuando surgió como una opción para aprovechar todas las partes de la res, pues las piezas secundarias se picaban y sazonaban para hacerlas más apetecibles para los soldados.
“Es posible que nunca se tenga certeza del origen exacto de la hamburguesa. Antes de la disputada invención de la hamburguesa en Estados Unidos ya existían alimentos similares en la tradición culinaria de Europa, tal como demuestra el libro de cocina del gastrónomo romano Marco Gavio Apicio, “De Re Coquinaria“, que aborda recetas del siglo cuatro. Ahí se detalla una preparación de carne de res llamada isicia omentata, el precursor más antiguo de la carne de hamburguesa”, aclara el cocinero irlandés Darren Walsh.
Por otro lado, Sergio Pérez, profesor de la Escuela de Administración de Instituciones de la Universidad Panamericana, señala que fue en manos alemanas donde se consolidó la composición de la hamburguesa, es decir, carne en tiras enmarcada de pan, pero no tenía la forma redondeada actual.
“Hay muchos mitos en torno al origen de la hamburguesa, pero la teoría más aceptada es que a finales del siglo 19 llegó desde Alemania hasta Estados Unidos, gracias a unos marineros que partieron de Hamburgo, el entonces puerto más grande de Europa. Era la comida de la flota, una comida que aportaba toda la energía que necesitaban en altamar, era fácil de transportar y comer.
“La carne tenía sabores intensos porque se trataba de proteína añejada, conservada en su propia grasa, ya que no se contaba con la refrigeración actual de los barcos. Se le agregaba piñones, sal y vino pasado, es decir, el vino avinagrado que ya no era placentero beber pero servía para conservar y dar sabor. El pan era ácido y bastante duro porque era el que traían desde que zarpaban pero se suavizaba con los jugos de la carne”, describe el también chef ejecutivo de Casa Salles.
Agregar queso a la presentación más emblemática es mérito de Estados Unidos, Nación que se apropió de la receta, la adaptó a su cultura y la popularizó a nivel mundial, gracias a personajes como Louis Lassen, el inmigrante danés que pasó a la historia por ser el primero a quien se le atribuye servir el sándwich como tal en Connecticut, de acuerdo con la Biblioteca del Congreso del vecino País del Norte; o los fundadores de la cadena de hamburguesas White Castle, Billy Ingram y Walter Anderson, pioneros del drive in.
“La hamburguesa como la conocemos hoy se desarrolló en los Estados Unidos, pero al final de la Segunda Guerra Mundial comenzó a extenderse a otros Países, a tal grado que hoy es el plato más común en casi todas las cocinas. Gracias a la globalización y las grandes cadenas de restauración la encontramos en todos lados”, concluye Walsh, fundador de Fries Burgers and Shakes.
ASÍ LO DIJO
“La clave de la hamburguesa reside en su versatilidad y sencillez. La esencia son dos panes y carne, así que se puede replicar en cualquier parte del mundo. En México le ponemos guacamole, chiles en vinagre, nachos, carne al pastor… A final de cuentas cada País hace su apropiación”. Sergio Pérez, Chef.
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