La cocinera Celia Florián pone en alto a Oaxaca

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La cocinera Celia Florián pone en alto a Oaxaca
  • Dos galardones ponen a Oaxaca en la mira y la tradición de humo, chiles, hierbas y mujeres, mismas que Celia Florián resguarda y promueve.
NAYELI ESTRADA / AGENCIA REFORMA

CIUDAD DE MÉXICO.- Las Quince Letras es, desde hace casi tres décadas, trinchera de preservación y difusión de las cocinas de la Cañada, el Istmo, la costa, Papaloapan, la Mixteca, la Sierra Norte y, por supuesto, los Valles Centrales, de Oaxaca.

Celia Florián es la cocinera tradicional al frente de este restaurante, cuyos fogones salvaguardan conocimiento y biodiversidad heredada de más de 16 grupos étnicos que habitan en aquellos territorios.

Este año, la investigadora y promotora de las cocinas tradicionales de su estado ha recibido galardón por partida doble.

Homenajeada en París

El prestigioso ranking internacional La Liste 2021 le otorgó el Premio Artesanos y Autenticidad, por estar al frente de un restaurante que promueve el patrimonio culinario de su región a través de las técnicas, los productos y su abastecimiento.

“Auténtica es un adjetivo que define justamente lo que hacemos. Oaxaca es extensa y diversa, con muchas recetas, pero muy específicas, con chiles nativos particulares de cada región, hierbas especiales que dan un toque de sabor.

“El oaxaqueño identifica sus platos por ingredientes y eso se llama autenticidad. Además de respetar los ingredientes, por sabor y tradición, ayudar a campesinos y productores es muy importante para preservar nuestras cocinas”, detalla Florián.

Fue hace 10 años, durante un evento de Slow Food, en Italia, que Celia sintió el impulso de hacer mucho más por su natal Oaxaca: reunir a las cocineras tradicionales y revalorizar los suyo.

En ese momento, narra, los jóvenes migraban, regresaban con capital y ponían negocios de hamburguesas y pizzas, dejando de lado los platos regionales.

“Los encuentros visibilizaron mucho la cocina tradicional y a sus mujeres, que son poseedoras de saberes ancestrales. La gente de Oaxaca ahora valora mucho sus particularidades y variaciones regionales”, afirma la propietaria de Las Quince Letras.

Oaxaqueñas en Asturias

Celia es la presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, organización que, por su trabajo de investigación, difusión y preservación, recibió el galardón Guardianas de la Tradición, en Asturias, España, el pasado 13 de septiembre.

“Más allá del premio, defino mi cocina como auténtica, muy pura y apegada a la tradición. Estos galardones representan un gran compromiso para cuidar a los comensales, a mi equipo, a los productores y a las cocinas oaxaqueñas”.

Celia Florián, cocinera tradicional y propietaria de Las Quince Letras.

“Se ha dado mucha capacitación a las cocineras en el tema de salvaguarda, para que investiguen qué se comía cuando eran niñas y representen a su comunidad. En estas investigaciones también se impulsa la utilización de utensilios, que impacta en el trabajo de los artesanos.

“Que no se pierdan ingredientes, utensilios ni tradiciones; porque, si sucede, el daño para el planeta es incuantificable. Cuando alguien deja de trabajar con algún producto, el campesino deja de producirlo y de percibir un ingreso, el producto se pierde y se impacta a los ecosistemas”, detalla Celia.

El reconocimiento les fue otorgado en el primer Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural. Parte de la conversación en dicho evento fue visibilizar el trabajo de las mujeres, pues históricamente son los hombres quienes reciben los reconocimientos.

“En este congreso se habló de la resistencia del trabajo femenino, de cómo éste ha colocado la gastronomía en un lugar tan importante, de cómo la cocina de tradición está marcando el rumbo.

“Es una tendencia importantísima en la gastronomía volver al origen, comer lo tradicional, con valor, respeto, admiración. y todo esto fortalece a las mujeres, quienes, a pesar de que muchas veces no se les tome en cuenta, están al pie del cañón”, señala Florián.

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