El poder culinario de las yemas de huevo

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El poder culinario de las yemas de huevo
  • Las yemas de huevo poseen una gran cantidad de nutrientes y propiedades que las hacen únicas al entrar a la cocina.
ANALUISA BÉJAR / AGENCIA REFORMA

CIUDAD DE MÉXICO.- Pocos ingredientes tienen tantos súper poderes culinarios como las yemas. Abarcando una tercera parte del peso total de un huevo, poseen una gran cantidad de nutrientes y propiedades que las hacen únicas al entrar a la cocina.

El huevo de gallina es uno de los ingredientes más consumidos a nivel mundial por ser un alimento completo, con proteínas, minerales, vitaminas, grasas. y de fácil crianza a precios razonables.

Un poco de ciencia

Pero más allá de dichas cualidades, por su composición química, cumple una importante función.

El huevo está compuesto de clara, en varias capas, unas más espesas que otras; la chalaza, ese hilito blanco que detiene a la yema, además, obviamente, del cascarón.

La yema, a su vez, está formada por agua, grasas y proteínas, con importantes cantidades de minerales y vitaminas. Esas grasas incluyen lecitina, emulsionante que ayuda a unir y mantener cohesionadas moléculas diferentes. ¿Alguien dijo mezclar agua y aceite? De ahí la consistencia de la mayonesa, el zabaglione o la salsa bearnesa.

Flan, quiche, soufflé, panqué. el punto en la mayoría de las preparaciones con huevo es formar un sólido delicado y húmedo. Es decir, las proteínas se coagulan con el calor, pero mantienen los líquidos y el aire que se incorporó al batir. Si se calienta de más, el resultado es como hule, cortado, con los líquidos separados o reseco.

De ahí, la importancia de usar huevos completos en repostería. Las claras, por su contenido de proteínas, principalmente dan estructura. Las yemas enriquecen con grasa, suavizan, aportan y retienen humedad, dan estructura -aunque en menor grado- y adicionalmente, contribuyen atractivo color y dorado al resultado final.

Los ingredientes agregados intervienen en la reacción de las proteínas con el calor: líquidos, azúcar, harina o féculas, la retrasan; sal o ácidos, la aceleran.

Evitar sabores indesables

Al ser un componente tan importante de los horneados de calidad, no es fácil sustituir los huevos en las recetas.
El característico olor desagradable asociado a este ingrediente es producto de una reacción y se acentúa con las altas temperaturas.

Al pasar de cierta temperatura, exactamente arriba de los 80 °C, los compuestos de azufre se liberan. Basta oler un huevo cocido con un anillo gris en la yema, es bastante penetrante.

Ya sea en un pastel o una preparación más delicada, como una crema inglesa, hay que cuidar siempre la temperatura. Desafortunadamente, una vez desnaturalizadas las proteínas, no hay marcha atrás.

Cómo conservar

Después de un maratón de merengues u omelettes de claras, pueden conservarse las yemas en refrigeración hasta tres días. Para evitar resequedad, hay que salpicar con un poco de agua y cubrir con plástico adherente, de preferencia en contacto con ellas.

Para congelarlas, hay que batirlas ligeramente, lo ideal es agregar una pizca de sal o azúcar -para evitar que tomen una consistencia muy gelatinosa-, y verter en bolsitas herméticas. Como con todo lo que entra al congelador, hay que especificar fecha, cantidad, nombre del producto y no olvidarnos de su existencia. Para descongelarlas, es importante hacerlo lentamente en refrigeración.

Crema inglesa para principiantes

Una de las preparaciones más básicas y versátiles de la pastelería. Es la salsa perfecta, ya sea sola, con especias, café, licores o tropezones de almendras tostadas, pistaches, nueces, frutas secas. Es ideal para acompañar pasteles, panqués o fruta pochada o salteada.

También es la base que garantiza helados tersos. Con un poco de grenetina y crema batida es una crema bávara. En una versión más espesa toma el nombre de natilla.

6 porciones

2 tazas de leche o ½ taza de crema para batir, para una salsa más espesa + 1 vaina de vainilla o 1 cucharada de extracto de vainilla + 6 yemas de huevo + ½ taza de azúcar

Preparación

Antes de empezar, tener junto a la estufa un tazón con agua y hielo en el cual descanse otro tazón con una coladera. Servirá para detener la cocción.

Calentar la leche o la crema en una cacerola a fuego medio con la vaina de vainilla abierta transversalmente. Si va a perfumarse con especias, como cardamomo, azafrán, canela o cáscara de naranja o café (granos enteros aportan sabor intenso, pero no color), es el momento. Si se usa extracto de vainilla, incorporarlo hasta el final, fuera del fuego.

En cuanto forme pequeñas burbujas en los bordes de la cacerola, retirar del fuego y dejar reposar unos minutos.

Batir las yemas en un tazón con el azúcar hasta que estén pálidas y ligeras. Puede agregarse en una cucharadita de fécula de maíz, que ayudará a que la salsa resista la temperatura sin cortarse. Agregar a las yemas gradualmente la leche tibia, incorporando con un batidor de globo.

Vaciar de regreso a la cacerola, incluyendo la vaina de vainilla, y cocinar a fuego medio, moviendo constantemente con una palita de silicón o madera, teniendo cuidado de llegar a los bordes para calentar uniformemente.

Cuando alcance los 72 ºC y antes de que llegue a los 80 ºC, o que al levantar la espátula y pasar el dedo por el centro, quede marcado un canal, hay que colar al tazón que descansa sobre el hielo para enfriar rápidamente.

Es importante usar un colador no tan fino que atrape a las semillas de la vainilla, pero que sí detenga la chalaza y cualquier grumito. Importante mover la mezcla ocasionalmente para que se enfríe sin formar nata.

Se conserva en refrigeración hasta 5 días. El sabor a vainilla es más intenso si se reposa en refrigeración, con la vaina, un día, cubierto herméticamente porque absorbe todos los olores.

Curd de limón
Es una de las preparaciones clásicas que aprovechan mejor las características de las yemas.
Esta receta funciona muy bien con jugo de limón amarillo, de maracuyá, o puré colado de frambuesa; es decir, un ácido que contraste con la yema y mantequilla que forman el gel.

Galleta

145 gramos de mantequilla sin sal + 2 cucharadas de azúcar granulado + 2 cucharadas de azúcar glass + 1 pizca de sal + 1¼ tazas de harina, cernida

Relleno

75 gramos de yemas de huevo + ¾ de taza de azúcar + 6 cucharadas de jugo de limón amarillo + 60 gramos de mantequilla en cubitos + 1 pizca de sal + 1 cucharada de ralladura de limón amarillo
Montaje
Azúcar glass

Preparación

Galleta
Calentar el horno a 160 ºC. Acremar la mantequilla, incorporar el azúcar granulado, batir un minuto, añadir el azúcar glass y la sal. Envolver con la harina. Extender con la mano en un molde cuadrado de 20 cm forrado con papel siliconado o de aluminio, que rebase los bordes para poder desmoldar fácilmente. Picar con un tenedor para evitar que se infle. Hornear durante 15 minutos o hasta que la pasta esté cocida, pero no dorada.

Relleno
Antes de empezar, tener junto a la estufa un tazón con agua y hielo en el cual descanse otro tazón con una coladera. Servirá para detener la cocción.

Batir en una cacerola las yemas con el azúcar usando un batidor de globo, hasta que estén pálidas. Incorporar el jugo de limón y la mantequilla en cubitos. Cocinar a fuego bajo, sin dejar de mover, hasta que espese o llegue a los 76 ºC. Si es la primera vez que se prepara, es mejor a baño María para controlar la temperatura.

Fuera del fuego, incorporar la sal y la ralladura de limón. Colarlo al tazón que descansa sobre el baño de hielo y dejarlo entibiar. Vaciar sobre la base de galleta y hornear a 150 ºC de 10 a 15 minutos o hasta que empiece a sentirse firme.

Montaje
Dejar enfriar, desmoldar y cortar en barritas. Espolvorear generosamente con azúcar glass.

Flan estilo francés
Es la versión que no usa leche condensada, su consistencia es cremosa, tersa y con algo de resistencia. La tradición dicta que debe cocerse a temperatura muy baja para evitar las burbujas y los riesgos de cortarse o tener sabores marcados.

Tiene un balance justo entre yemas y huevos enteros, que acentúa su cremosidad y toda la vainilla que es posible agregarle.
Los flanes tradicionales que preparamos en México, con leche condensada y, a veces, con queso crema, al tener esos ingredientes, ayudan a que la proteína del huevo resista temperaturas más altas sin cortarse.

La leche puede perfumarse al estilo español, dándole una hervida con cáscara de naranja y canela, y dejándola enfriar para marcar la infusión; el resultado es delicioso.

6 porciones
Caramelo
1 taza de azúcar + ½ taza de agua + Mantequilla
Flan
5 huevos + 5 yemas de huevo + ¾ de taza de azúcar + 3 tazas de leche entera + 2/3 de taza de crema para batir + 2 cucharadas de extracto de vainilla + 1 vaina de vainilla, las semillas

Preparación
Caramelo
En una cacerola gruesa, fundir el azúcar con el agua, moviendo ocasionalmente. Cuando tenga color ámbar, con mucho cuidado, vaciar en un molde para flan de 20 cm de diámetro y mover para cubrir el fondo y un poco de las paredes. Dejar entibiar y untar las paredes del molde libres de caramelo con mantequilla.

Flan
Mezclar los huevos y las yemas con el azúcar hasta disolver. Agregar la leche, la crema y el extracto de vainilla. Colarlo para quitar la chalaza (hilo blanco del huevo). Incorporar las semillas de la vaina. Vaciar en el molde y cubrir con papel de aluminio o con la tapa. Hornear a 130 ºC, a baño María (agua caliente, no hirviendo), con un trapo entre el molde y la charola para amortiguar la temperatura y evitar el movimiento, durante 1½ horas o hasta que el centro se sienta firme. Enfriar y refrigerar durante una noche.

*Cocinera dedicada a entrenamiento de profesionales, consultoría de tendencias y desarrollo de recetas; editora gastronómica, viajera y comensal ávida por descubrir.

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