- Conoce el origen e historia de la cerveza estilo Vienna, que llegó desde Austria para apoderarse de las cervecerías mexicanas.
GUILLERMO YSUSI* / AGENCIA REFORMA
CIUDAD DE MÉXICO.- El estilo Vienna es el que más ha representado a la industria cervecera mexicana en las últimas décadas. Si bien, no son las cervezas mexicanas más vendidas en el mundo, cuando Michael Jackson -no el Rey del Pop; sino un periodista inglés especializado en whisky y cerveza, quien creó las clasificaciones de lo que hoy consideramos estilos-, ubicó a la Negra Modelo como la más fiel representación de una Vienna Lager (a finales de los 70, cuando este estilo había caído en el olvido), la relación Vienna y México se consolidó.
Pero, vayamos por partes y hablemos, primero, de sus orígenes a las afueras de Viena, en el entonces Imperio Austriaco.
El origen: Viena
En 1820, muere Franz Anton Dreher, dueño de la cervecería Klein-Schwechat. El heredero: su hijo Anton, quien, con apenas diez años, no puede encargarse y decide comenzar su formación visitando distintas cervecerías de Europa, lo que le toma más de una década.
En esa época, el proceso de malteado de la cebada y otros cereales para la elaboración de cerveza involucra secado a fuego directo, lo que da a las maltas un sabor intenso e incluso ahumado.
En Inglaterra, en cambio, la Revolución Industrial ya ha impactado dicho proceso: se empieza a utilizar aire caliente, lo que resulta en un secado que brinda maltas más pálidas y de sabores más delicados.
Dreher y su compañero de viaje, Gabriel Sedlmayr -heredero de la cervecería Späten, en Alemania-, se interesan en esta tecnología de malteado y terminan por llevarla a sus cervecerías, lo que da pie a nuevos estilos de cerveza.
Se cree que ambos, además de llevarse esta idea, roban muestras de mosto y levadura para descifrar distintos secretos de otras cervecerías, hasta que Anton toma el mando de la cervecería de su padre, en 1836.
Durante los siguientes años, sus experimentos con las técnicas de malteado inglesas lo llevan a desarrollar la malta Viena, una con tonalidades ambarinas y un perfil de sabor ligeramente caramelizado. Esta malta, mezclada con las fermentaciones Lager -realizadas por levaduras a bajas temperaturas, contra las Ale que ocurren a alta temperatura-, da como resultado el nuevo estilo Vienna Lager, en 1841.
La Vienna Lager se vuelve muy popular en la región hasta ser derrocada por las Lagers doradas, a finales del siglo 19, y finalmente desaparece tras la Primera Guerra Mundial, cuando Viena deja de producirla.
Su llegada a Toluca
Existen distintas versiones sobre la influencia cervecera europea en México. Algunas marcan su llegada junto con Maximiliano de Habsburgo; se dice que el emperador era tan aficionado a la cerveza, que trae entre su comitiva a varios cerveceros.
Lo cierto es que en ese momento no existe la tecnología de refrigeración y las condiciones climáticas en México no hubieran permitido su elaboración.
El nombre clave detrás de la Vienna Lager en México es, en realidad, Santiago Graf. Aunque nació en Zúrich, Suiza, y no en Viena, internacionalmente se le atribuye la responsabilidad de la llegada de este estilo a nuestro País, así lo documentan fuentes como el Beer Judge Certification Program -organización encargada de actualizar las guías de estilos-, y la revista Zymurgy, publicada por la división de cerveceros caseros (American Homebrewers Association) de la Asociación de Cerveceros de Estados Unidos (Brewers Association).
Santiago Graf compra la Compañía Cervecera Toluca y México, en 1875, donde se producen Ales ligeras, hasta que Graf -aprovechando la vía ferroviaria entre Estados Unidos y México-, importa en 1882 máquinas productoras de hielo alemanas.
Es así como la Compañía Cervecera Toluca y México puede desarrollar Lagers exitosamente y detona la industria cervecera nacional.
Victoria es posiblemente la primera Lager ambarina producida por esta cervecería. La historia se remonta a 1865, cuando aparece como una Ale ambarina, y es hasta 1882, gracias a la tecnología de enfriamiento, que se convierte en una de las primeras Lager mexicanas.
Graf se dedica a elaborar Lagers ambarinas y se a él se atribuye el nacimiento de la icónica Vienna Lager mexicana.
La creciente popularidad de las Lager en México, entre ellas la Vienna, ocasiona que, 100 años después, cuando Michael Jackson busca el ejemplo más representativo de la interpretación de una Vienna Lager original, no la encuentra en Austria ni en Europa, sino en México.
Vienna Lager por definición
Se trata de una Lager de tonalidades ambarinas o cobrizas y cuerpo medio-ligero o medio, por lo que resulta fácil de beber.
Sus aromas reflejan predominantemente la malta característica, con notas ligeramente tostadas y de Maillard, sin llegar a ser aromas a caramelo, y puede tener cierta presencia de lúpulos nobles, especiados y florales.
Su sabor es inicialmente de maltas, como en el aroma, ligeramente tostadas, pero nunca dulce y con caramelos intensos, como en otras Lager ámbar. Su final debe ser seco y con amargor presente, para dar balance a los sabores provenientes de los cereales.
Aunque algunas de las cervezas mexicanas que eran reconocidas como ejemplos de Vienna Lager han modificado su receta, haciéndolas más dulces, el Beer Judge Certification Program aún reconoce a Noche Buena como un ejemplo de Vienna Lager. Sin embargo, es una cerveza que suele tener variaciones año con año, por lo que a veces se comercializa como una Bock oscura, muy diferente a una Vienna Lager.
Quizás ya no sean referente del estilo, pero aún pueden encontrarse algunas Vienna Lager mexicanas, como Victoria o Bohemia Vienna, ahí están también Minerva Viena; Santa Fe, de Beer Factory; La Serpiente, de Mundo Maya, y algunos ejemplos de temporada, como han hecho Cervecería Rrëy en colaboración con Wendlandt, Cervecería de Colima y Cervecería Transpeninsular, entre otros.
*Politólogo e importador de cervezas, Certified Cicerone® (segundo nivel en el programa de certificación para expertos en cerveza).
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