Sustentabilidad en alimentos: lugares que cuidan del planeta

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Alimentos
  • Cómo se obtienen y presentan los alimentos, qué impacto tienen en las personas que los cultivan, crían, cocinan y sirven los platos definen el avance hacia una gastronomía sustentable.
FABIOLA MENESES ELIZALDE / AGENCIA REFORMA

CIUDAD DE MÉXICO.- Cómo se obtienen y presentan los alimentos, qué impacto tienen en las personas que los cultivan, crían, cocinan y sirven las respuestas definen precisamente el avance, o no, hacia una gastronomía sustentable.

“Hoy por hoy, la gastronomía tiene un desafío muy grande que es la sustentabilidad. Las futuras generaciones de cocineros deben tenerla muy en cuenta y lo están haciendo”, reconoce Mauro Colagreco, cuyo restaurante Mirazur enaltece los productos locales.

Cierto, muchos restauranteros y chefs alrededor del mundo ya han puesto manos a la obra. Así lo demuestran los 10 mil establecimientos afiliados durante la última década al programa “Food Made Good”, de la Susteinable Restaurant Association.

Los retos que conlleva ostentar la etiqueta “sustentable” no son pocos y van mucho más allá de eliminar popotes o contenedores de unicel, a veces implican reconstruir el menú, buscar nuevos proveedores, abrirse a la comunidad, recolectar y analizar datos…

El tema ha ganado tal importancia que, desde 2013, la ceremonia de premiación de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo otorga reconocimiento al Restaurante Sustentable, y la Guía Michelin Francia 2020 incluyó un nuevo ícono -un trébol verde- que distingue a los establecimientos con “prácticas ambientales encomiables”. Líderes del cambio, el camino ha sido largo y habría que reconocer a los chefs que pusieron foco en la sustentabilidad antes de ser tendencia o que han dirigido la visión hacia ella.

Allí está, por ejemplo, Alice Waters, la chef y activista estadounidense que inició esa revolución culinaria hoy conocida como “de la granja a la mesa”, con ingredientes orgánicos, locales y de temporada.

En 2004, tras publicar su libro “The Whole Beast: Nose to Tail Eating”, el británico Fergus Henderson puso en la mira el aprovechamiento total del cerdo y sentaría las bases de la filosofía “nose to tail” (de la nariz a la cola).

El francés Alain Passard es un pionero de la cocina basada en plantas: desde 2001, apostó por los vegetales. Hoy su restaurante L’Arpège se abastece de tres huertos biodinámicos.

Bajo la premisa de que el sabor comienza por la compresión del suelo, el estadounidense Dan Barber se ha comprometido con un cambio radical hacia la sustentabilidad. Así lo manifiesta en las mesas de Blue Hills y en su libro “The Third Plate”, un compendio de 10 años de investigación en técnicas de cosecha.

El celebrity chef británico Jamie Oliver no necesita presentación. Este defensor de los menús saludables, las energías renovables, la producción sostenible de alimentos y la tecnología verde predica con el ejemplo, como se hace evidente en su programa de televisión Jamie Oliver’s Food Revolution.

En septiembre de 2020, el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) nombró a Massimo Bottura Embajador de Buena Voluntad por su lucha contra el desperdicio de alimentos.

Es a través de la organización no lucrativa Food for Soul que el italiano ha rescatado y transformado más de 125 toneladas de alimentos en más de medio millón de comidas nutritivas servidas a la población más vulnerable en los Refettorios de Milán, Río de Janeiro, México y París.

En tierras sudamericanas, el peruano Virgilio Martínez es un devoto de los ingredientes nativos, la biodiversidad y el respeto por la naturaleza que trabaja mano a mano con las comunidades indígenas.

En la última edición de los 50 Mejores Restaurantes, el chileno Boragó recibió el premio a la sustentabilidad. Empeñado en defender lo autóctono y entender a profundidad la cultura y el suelo, su chef Rodolfo Guzmán trabaja con pequeños productores de todo Chile y se abastece también de su propia granja y huerto. Décalogo de la sustentabilidadLa Susteinable Restaurant Association, basada en Londres, divide 10 áreas clave de la sostenibilidad en tres pilares: abastecimiento, sociedad y medio ambiente.

Es importante que los restauranteros comuniquen sus logros en estos rubros; a los comensales les toca favorecer a aquellos sitios que ya toman acciones a favor del planeta. Abastecimiento local y de temporada: para apoyar a empresas mexicanas, además de reducir costo e impacto ambiental del transporte.

Más verduras y mejor carne: aumentar la proporción de platos vegetarianos en el menú y comprar carne y lácteos de alto bienestar.

Pesca responsable: servir pescado capturado de forma sostenible para garantizar el futuro de las poblaciones de peces y los entornos marinos.

Apoyo a agricultores: servir cosechas de comercio justo para garantizar a los campesinos un sistema basado en la justicia y la equidad. Sociedad Tratar al personal de forma justa: brindar igualdad de oportunidades, capacitación y políticas claras para tener empleados felices y productivos.

Apoyar a la comunidad: comprometerse con escuelas y organizaciones benéficas para respaldar a quienes ayudan. Alimentar bien a las personas: ofrecer opciones equilibradas y saludables en porciones razonables.Medio ambienteValorar los recursos naturales: mejorar la eficiencia energética, proteger el medio ambiente y gestionar el uso del agua.

Reducir, reutilizar, reciclar: gestionar lo que entra y sale del negocio para reducir desperdicios y residuos.

No desperdiciar alimentos: seguimiento, gestión e innovación para reducir el desperdicio. Los premiados establecimientos que han recibido el reconocimiento al Restaurante Sustentable de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y de Latinoamérica.

  • – 2013 Narisawa, Japón
  •  – 2014 y 2018 Azurmendi, España
  •  – 2015 y 2016 Relae, Dinamarca (cerrado)
  •  – 2017 Septime, Francia
  •  – 2019 Schloss Schauenstein, Suiza
  •  – 2019 Central, Lima
  •  – 2020 Pujol, México
  •  – 2021 y 2018 Boragó, Chile
  •  – 2021 Corrutela, Brasil

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