La ciencia de la espuma

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  • Expertos explican todo lo que debes de saber sobre la espuma de la cerveza, forma correctas de servirla y cómo identificarla.
NAYELI ESTRADA / AGENCIA REFORMA

CIUDAD DE MÉXICO.- Ingredientes, reacciones químicas, físicas y biológicas, pericia del maestro cervecero y de quien sirve esa cerveza, en el vaso y con la técnica adecuados, viven encapsuladas en cada burbuja de su espuma.

“La espuma es un indicador de calidad; permite apreciar características como estabilidad, fuerza, textura, tamaño de burbuja, color… No sólo aporta información relacionada con la textura y las sensaciones en boca, también da cuenta de aromas y características visuales”, explica Armando Ochoa, maestro cervecero de la Cámara Nacional de la Industria de la Cerveza y de la Malta.

De acuerdo con el maestro en ciencia cervecera y destilación, la espuma refleja la calidad y cantidad de las proteínas de las maltas utilizadas: éstas dan firmeza y mantienen unidas las burbujas.

“Como el trigo tiene más proteínas, los estilos cerveceros elaborados con este ingrediente se distinguen por su espuma. Las maltas tostadas de estilos como el Stout también tienen esa capacidad”, explica Ochoa.

La unión hace la fuerza

Además de amargor y aromas, los lúpulos aportan estabilidad y rigidez a la espuma.

“Durante el hervido, la estructura química de los lúpulos cambia, esto permite que sus ácidos se unan a las proteínas en las paredes de las burbujas, volviéndolas más estables y adhesivas”, detalla.

Maltas y lúpulos son los principales responsables de esa espuma que se aferra a las paredes del vaso, pero en su formación también intervienen, en menor medida, factores como las sales del agua, que mejoran su estabilidad, y el PH, que favorece el espumado.

“La habilidad del cervecero está implícita en la formación de espuma, si el proceso falla en puntos como el control de temperatura, el resultado va a alejarse del estilo planeado desde los primeros pasos de la elaboración”, señala Armando.

Por otro lado, el experto puntualiza que las cervezas con reposo en barrica y alto volumen alcohólico no se caracterizan por su retención de espuma.

Del tanque al vaso

Josemaría Mora, advanced Cicerone, agrega que la espuma sirve como una barrera protectora: resguarda a la cerveza del medio ambiente y le permite expresar mejor sus aromas y sabores.

“Para conservarla, es importante servir correctamente: con el vaso inclinado a 45 grados, verter delicadamente por la pared inclinada. Y, una vez que la mitad esté llena, el vaso se coloca de forma vertical y se termina de servir. La inclinación permite regular la cantidad de espuma”, explica el gerente de ventas del programa de certificación Cicerone.

La limpieza del vaso es indispensable. Para realizarla adecuadamente, deben usarse utensilios destinados a la cristalería y no compartir esponjas con trastes grasosos, pues la grasa hará que la corona se esfume rápidamente.

“Otro punto importante para lograr una buena espuma es enjuagar el vaso antes de servir, en los bares especializados hay equipo destinado a esta función. No debe servirse cerveza en vasos congelados, pues la superficie del hielo no ayuda a generar buena espuma”, detalla Josemaría.

Identifícala

Retención, durabilidad y expresividad son sus principales cualidades; Armando Ochoa te da las pistas para reconocer una gran espuma:Durabilidad. Puede calcularse como reducción del volumen versus paso del tiempo.
Firmeza. A menor tamaño y mayor separación entre ellas, las burbujas serán más firmes.
Apariencia. Las burbujas reflejan la luz, por lo que sin importar su color (canela, beige, blanco), la espuma tendrá siempre una apariencia opaca.

¿Cuánto es lo correcto?
Josemaría Mora define las medidas idóneas

  • 2.5 centímetros de espuma son adecuados para la mayoría de las cervezas
  • Entre 5 y 8 centímetros alcanzan los estilos belgas y alemanes.
  • 1 centímetro es el común de las de Reino Unido, aunque fuera de aquel país se sirven también con 2.5 centímetros

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