- El 26 de agosto se celebra el Día del Cabernet Sauvignon y el enólogo Raúl Gil nos cuenta un poco de la historia y producción de esta uva.
RAÚL GIL* / AGENCIA REFORMA
CIUDAD DE MÉXICO.- Si bien la reina de las variedades tintas tiene su día conmemorativo desde 2010 -con impresionantes resultados-, hay que ser honesto y decir que esta celebración nació desde una óptica comercial, para generar mayor venta de botellas, más que de forma hedónica o con carácter de homenaje.
Sin embargo, cuando Rick Bakas, sommelier y enófilo, propuso celebrar al Cabernet Sauvignon, en California, su idea era promocionar los vinos elaborados con esta variedad, particularmente en dicho estado. Las opciones: el último jueves de agosto o el 24 de mayo, fecha en la que se realizó, en 1976, el célebre Juicio de París -donde los Cabernet Sauvignon y Chardonnay californianos vencieron, en una cata a ciegas, a la crema y nata de Burdeos y Borgoña-; sin embargo, esta opción se descartó, porque aquel era triunfo de blancos y tintos, no sólo de una variedad.
La génesis
Hablemos un poco acerca de la Cabernet Sauvignon. Su origen se sitúa en Burdeos, al suroeste de Francia; es resultado de un cruce natural entre Cabernet Franc y Sauvignon Blanc. Sin embargo, dada su adaptación a diversos climas y suelos, puede encontrarse por lo menos en una opción de alta gama en casi todos los países productores de vino.
Innegablemente forma parte del ADN del Médoc bordelés, pero es también esencial en el viñedo californiano, algo así como los glóbulos rojos de Napa y Sonoma; en Chile, es la variedad más plantada -ocupa 30 por ciento de los viñedos-, en España, puede encontrarse en el alto Penedés; en Italia, se hace presente en la Toscana.
Los más célebres
La Cabernet Sauvignon alcanza el grado de cepa sagrada en pueblos del Médoc, donde prueba sus cualidades en los inalcanzables Château Lafite Rothschild, Château Mouton Rothschild y Château Latour; los memorables Château Haut-Brion y Château Margaux, o los reconocidísimos Château Pichon Longueville, Château Beychevelle y Château Cos d’Estournel. En resumen: la crema y nata del Médoc bordelés con prestigio previo a la Exposición Universal de París (1855), evento para el que Napoleón III encargó la clasificación Cru Classé de los mejores vinos de Burdeos, lo que supuso el ascenso de la Cabernet Sauvignon como reina absoluta de las tintas en esa zona.
Años más tarde, dicha corona sería abollada por los californianos, quienes demostraron estar a la par y elaborar “Cabs” -como ellos los llaman-, potentísimos, pero a la vez carnosos, jugosos y con una longevidad envidiable. Allí está el “Club de los Imposibles”, como se conoce al grupo de productores de vinos de culto californianos, liderado por Screaming Eagle, escoltado por Harlan Estate, Araujo Estate y Colgin Cellars; o los más terrenales: Lot 1, Opus One, Dominus, Insignia y Silver Oak; hasta llegar a los “accesibles”: Louis M. Martini Napa Valley, Stags Leap Wine Cellars, Beringer Vineyards o Freemark Abbey.
También para destacarse, dos viñedos fuera del pomposo Napa Valley, pero con reconocimiento internacional basado en excepcionales críticas y puntajes altísimos. Hablamos de Monte Rosso, en Moon Mountain, Sonoma, un viñedo entre colinas, víboras de cascabel, coyotes y ciervos salvajes, que produce un vino increíble de vides centenarias: el Louis M. Martini Monte Rosso Vineyard Cabernet Sauvignon, potente, intenso, concentrado, con frutas rojas y negras maduras, especias, y notas licorosas y de madera. Y, en las colinas de Santa Cruz Mountain se encuentra uno de los mejores viñedos del mundo, capaz de producir un vino enigmático, increíble y de longevidad envidiable: el Ridge Montebello.
Desde la mitad del siglo 20, esta cepa se plantó en la costa tirrena de la Toscana. Los míticos Sassicaia y Ornellaia, ambos ensambles con variedades bordelesas, ganaron una reputación que rápidamente los elevó al nivel de vinos de culto. Siguiendo aquel ejemplo, desde mediados de los 70, se cosecha con buenos resultados en la zona alta del Penedés catalán y da como resultado un Cabernet Sauvignon algo herbáceo y balsámico.
En el Nuevo Mundo
Cambiando de latitudes, esta cepa destaca en el Valle del Maipo, especialmente en el Maipo Alto, de donde provienen etiquetas como Almaviva y Don Melchor, y en el Maipo Medio, con opciones de excepcional relación precio-calidad, como Viña Tarapacá Gran Reserva Cabernet Sauvignon, el primer vino premium de Chile en salir al mercado y el más vendido de su segmento en aquel país.
También sobresalen los del Valle de Colchagua, en especial el micro Valle de Apalta, cuna de algunos de los mejores tintos chilenos, como Montes Alpha M y Taita; el primero, monovarietal, y el segundo, un ensamble 85 por ciento Cabernet Sauvignon y el resto un secreto de su creador Aurelio Montes.
Otro vino notable por su precio-calidad y reconocida trayectoria es Cousiño Macul Antiguas Reservas Cabernet Sauvignon.
La finca de la que proviene pertenecía a la primera hacienda en recibir permiso real para ser plantada, allá por 1564. Luego, en 1856, la familia Cousiño la compra y, ya para la década de 1990, lleva a cabo una transformación hacia la producción de alta calidad sin perder de vista el precio accesible. Y es así, como su Antiguas Reserva se convirtió en cita obligada cuando a chilenos de media gama se refiere. La expresión del Valle de Maipo, con fruta madura, especias y una madera muy equilibrada, por sus 12 meses de guarda; llevan a encontrar en este Cabernet una interesante y elegante potencia con un muy agradable final.
Sin quedarse atrás, Argentina ha producido Cabernet Sauvignon de clase mundial hace décadas. Quizás, el más icónico fue el primer vino súper premium producido en Mendoza: Trapiche Medalla, corte de Cabernet Sauvignon, con Malbec y Merlot, elaborado para el centenario de la bodega, en 1983. Con el tiempo se convirtió en monovarietal de Cabernet y hoy proviene de viñas viejas de la primera zona de Maipú y Luján de Cuyo.
Catena también tiene un estupendo Cabernet Sauvignon: Catena Alta. Una versión un poco más afrutada (frutos negros), compotada y especiada, pero con igual potencia e intensidad en boca, y una relación precio-calidad envidiable.
Vale la pena destacar dos Cabernet de Luján de Cuyo, Luigi Bosca Gala 2, ensamble con Cabernet Franc y Merlot, y Los Haroldos
Reserva Cabernet Sauvignon, un vino muy maduro, de buena potencia y frutalidad remarcada.
Moviéndonos hacia el oriente, la región china de Ningxia ha logrado, en pocos años, producir vinos impresionantes, como Château Lanny Reserve Cabernet Sauvignon o Helan Hong No. 28 Cabernet Sauvignon, de He Jin Zun Winery, cuyos precios rondan los mil 600 por botella y, en México, se consiguen sólo en el Wine Bar by Concours Mondial de Bruxelles.
Para finalizar el paseo por las regiones vinícolas del mundo, al sur de Australia, se distinguen los de Limestone Coast, Coonawarra, a unos 60 km del mar. Franschhoek, en Sudáfrica, es acertadamente llamado “el rincón de los franceses”, pues sus Cabernet Sauvignon alcanzan categorías realmente increíbles.
¿Y en México?
Se da de manera espectacular en los valles de Baja California, donde destacan etiquetas como Gran Cabernet Sauvignon, de Altotinto, corpulento, potente, intenso, pero a la vez frutal y de agradable presencia y paso en boca, o Tezziano, uno de los más reconocidos de la vinícola Norte 32, amable, con muy buena potencia, notas frutales y especiadas.
En Coahuila, definitivamente, debe destacarse el Don Leo Cabernet Sauvignon Gran Reserva, cuya cosecha 2013 ganó un importante premio a nivel internacional, lo que agotó las existencias y generó mucha expectativa. Un vino muy bien logrado, con una calidad increíble; complejidad, frutalidad, especias, madera y buena potencia y evolución en boca lo definen.
En buena compañía
Los Cabernet son acompañantes perfectos para cortes con bastante marmoleo y una cocción que permita apreciar su jugosidad; puede elegirse también pastas con salsa de jitomate, aceitunas y hongos, así como diversos estofados de larga cocción y sabores intensos. Y, para la sobremesa, anímate a probarlo con algún postre de chocolate.
- Raúl Gil, enólogo y sommelier formado en Mendoza, Argentina
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