- El presidente de Cocineros de Quintana Roo, Marcy Bezaleel, reconoció que en los ingredientes prevalecen los productos que se venden en supermercados.
IGNACIO CALVA
CANCÚN, Q. ROO.- El uso de insumos locales en restaurantes y loncherías es muy bajo en Quintana Roo, ni siquiera del 10 por ciento comparado con las pastas y los productos industrializados, admitió Marcy Bezaleel.
El presidente de Cocineros de Quintana Roo reconoció que en los ingredientes de los restaurantes prevalecen los productos que se venden en las tiendas de autoservicio.
“Seguimos utilizando productos de supermercado, en restaurantes el uso de estos ingredientes hechos en el mismo estado es un porcentaje muy bajo, no creo que llegue ni al 10”, dijo.
Para revertir esta situación, informó que se reforzó el proyecto “Rescatando ingredientes” con el cual se pretende recuperar, documentar y promover el uso de los productos tradicionales de la península yucateca y del Caribe mexicano.
La propuesta va dirigida a fortalecer la oferta gastronómica de los destinos turísticos de Quintana Roo, e incluso llevarla también al ámbito nacional.
La iniciativa busca también convertir este rescate cultural en una oportunidad económica, a través de impulsar la creación de marcas locales y apoyar a los pequeños productores para que capitalicen huertos y procesos artesanales.
Igualmente, generar y hacer despegar cadenas de suministro que permitan a hoteles y restaurantes adquirir directamente la producción regional.
“Que la gente que hace achiote y que hace sus pastas se capitalicen como una empresa y se puedan utilizar dentro de los hoteles o los restaurantes”.
Bezaleel Pacheco propuso adoptar modelos de compra garantizada, para que los empresarios se comprometan a adquirir la producción de un huerto durante un periodo determinado, y a pagar conforme se vaya dando cada cosecha.
El planteamiento serviría para posicionar más de 20 especies locales y establecer canales de penetración en el mercado en rangos de 10, 15 o 20 por ciento, aunque faltaría precisar los plazos iniciales.
Asimismo, recordó que hay experiencias previas con el gobierno como los “huertos del bienestar”, que también pueden ser utilizados como espacios para articular los apoyos y escalamientos productivos.
El programa “Rescatando ingredientes” busca complementar el recetario “Sabores y raíces, un viaje por el Caribe mexicano”, que comenzó a difundirse en noviembre de 2024.
“Lo que buscamos aquí es rescatar toda la parte de ingredientes de la península y Yucatán, sobre todo del Caribe mexicano. Ello daría respuesta a lo que muchos nos han preguntado ¿cómo?, ¿de dónde voy a sacar esto? ¿de dónde saco el otro?”, dijo
La iniciativa incluye identificar orígenes, técnicas de cocción y elaboraciones tradicionales de recados y otros insumos.
El presidente de Cocineros de Quintana Roo detalló que además se realizarán dinámicas académicas en coordinación con el chef Juan Carvajal, de la Universidad del Caribe, con el propósito de recrear y documentar prácticas culinarias locales, a través de un evento programado el 19 de noviembre próximo.
“Tenemos un evento con ellos para recrear toda esta parte y ver de dónde podemos sacar más información de todo lo que traemos”.
Entre los productos y saberes que el proyecto pretende recuperar están los recados (negro, rojo, blanco) y el uso del ayote.
Además, las técnicas de cocción tradicionales y preparaciones emblemáticas, como el tikin xic, que describió como un “cocido a base de coco seco”.
Mencionó otros elementos menos conocidos, como la flor y la semilla del chote, y la elaboración del recado negro.
El representante de los cocineros reiteró la necesidad de preservar el conocimiento ancestral y las cadenas productivas que los sostienen.
Por último, invitó a la colaboración de restauranteros, académicos y autoridades para consolidar el proyecto y lograr que los ingredientes del estado sean reconocidos y comercializados bajo la etiqueta “Hecho en Quintana Roo”.
Con lo anterior, se podrán diversificar las fuentes de ingreso que contribuirán a la recuperación gradual del turismo.
