- Estudiante de la Universidad Veracruzana (UV) desarrolla un proyecto en el que semillas de nanche, jobo y granada son transformadas en harinas para incorporarlas a productos de panificación.
JORGE GONZÁLEZ
XALAPA, VER.- Lo que normalmente termina como residuo después de consumir o procesar una fruta puede convertirse en un ingrediente con potencial para mejorar los alimentos.
Ese es el punto de partida de un proyecto desarrollado por la Universidad Veracruzana (UV), en el que semillas de nanche, jobo y granada son transformadas en harinas para incorporarlas a productos de panificación.
El proyecto es desarrollado por Rubén Hernández Barradas, estudiante de la Maestría en Ciencias Alimentarias de la UV, adscrita al Centro de Investigación y Desarrollo en Alimentos (Cidea), como parte de una investigación de posgrado.
El trabajo de tesis lleva por título “Propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales de harinas no convencionales de semillas de nanche, jobo y granada y su aplicación en la elaboración de pan”.
Se busca estudiar las características de estas materias primas para determinar su viabilidad como ingredientes en alimentos.
La propuesta parte de un problema cotidiano: las semillas de diversas frutas suelen desecharse después de su procesamiento, pese a que contienen componentes que pueden tener utilidad alimentaria.
Ante ello, la investigación plantea recuperarlas, someterlas a procesos de secado y molienda y convertirlas en harinas que puedan incorporarse parcialmente a productos elaborados tradicionalmente con trigo.
Uno de los resultados que ya se han obtenido es la elaboración de un pan en el que 20 por ciento de la harina de trigo fue sustituida por harina de semilla de jobo.
El desarrollo todavía se encuentra en etapa de investigación, por lo que se realizan pruebas para determinar cuál es la proporción más adecuada y cómo se comporta el producto durante su almacenamiento.
De acuerdo con la información difundida por la UV, las semillas estudiadas presentan componentes de interés como fibra, antioxidantes y ácidos grasos, además de características que pueden favorecer su aprovechamiento como ingredientes funcionales.
La investigación también contempla procesos para modificar las características de la fibra y favorecer su digestibilidad, cuyo objetivo científico es evaluar sus características nutricionales y tecnofuncionales.
Otro aspecto importante es que el pan desarrollado no es un producto libre de gluten, debido a que mantiene una proporción de harina de trigo en su elaboración. Por ello, no está planteado como una alternativa para personas con enfermedad celíaca o que deban evitar completamente el gluten.
El proyecto tiene además una vertiente ambiental. La utilización de semillas que normalmente son consideradas residuos permite plantear un esquema de aprovechamiento de subproductos de la industria alimentaria, con la posibilidad de convertirlos en materias primas de mayor valor.
La intención de los investigadores no se limita a demostrar que es posible elaborar pan con estas harinas.
También se busca determinar si el proceso puede ser viable para su utilización en la industria alimentaria, tanto por las características del producto como por sus posibilidades de conservación y costo.
Hasta ahora, el proyecto no representa un producto comercial disponible en el mercado, lo que sí está comprobado es que la investigación ya logró llevar el concepto del laboratorio a un producto de panificación elaborado con una sustitución parcial de harina de trigo por harina obtenida de semillas.
Con ello, el trabajo de Rubén Hernández Barradas coloca sobre la mesa una alternativa que combina innovación alimentaria, aprovechamiento de residuos, economía circular y búsqueda de alimentos con mejores características nutricionales.
El proyecto muestra, además, que algunos materiales considerados desperdicio pueden convertirse en materias primas cuando son estudiados y procesados mediante ciencia y tecnología de alimentos.
Uno de los siguientes pasos consiste precisamente en evaluar y ampliar el tiempo de almacenamiento del pan, con el propósito de conocer su comportamiento y compararlo con productos comerciales.
